苹果废渣中天然抗氧化物的提取、分离及活性研究

以苹果渣为原料,用不同浓度乙醇提取得到苹果多酚粗提物,再分别用乙酸乙酯萃取和薄层层析纯化,用猪油POV值测试为跟踪方法对各组分进行筛选,然后以BHT为对照,对最高活性组分与V_c、PG、柠檬酸的协同作用进行了系统探讨。结果表明,95％乙醇的提取效果最好,其干物质以无水乙醇重溶后活性显著提高；PG与苹果多酚的协同效果最好,是对照BHT的2．33倍。     

镀冰对速冻饺子皮品质保持的研究

为减少饺子皮在储存过程中因干耗造成的品质损失,对饺子皮镀冰,然后用面皮破裂实验、破裂率统计实验、质构测定实验和感官评价实验来评价镀冰对饺子皮品质的影响。结果表明：镀冰能减少饺子皮的弹性、延展性、TPA和感官指标的损失,降低了破裂率。镀冰是一种能够有效地减少饺子皮在储存过程中品质受损的方法。     

黑麦非淀粉多糖凝胶形成及质构特性的研究

本文研究了黑麦非淀粉多糖（NSP）凝胶形成条件及质构特性。比较了水溶液、碱溶液、乙醇-酶-水溶液提取得到的NSP凝胶形成条件,用质构仪测定不同质量分数、pH值、添加蔗糖和Ca^2＋时NSP凝胶的质构特性。结果表明,冷藏4℃时,NSP成胶效果好;水提和乙醇-酶-水提NSP凝胶形成时间大致相同,碱提NSP凝胶形成时间相对较短;3种提取方法所形成的凝胶的硬度、强度和黏度各指标随着质量分数的增大而增大,以水提较优;在中性条件下,水提6％NSP具有较好的质构特性,添加适量的蔗糖能够改善凝胶的性能,而Ca^2＋的添加会使凝胶性能明显下降。     

干燥方式对脱水菠菜质量特性的影响

为研究不同干燥方法对脱水菠菜理化特性的影响。将样品分别采用热风干燥,微波干燥,真空干燥,微波-真空干燥进行干燥处理,分别测定干燥后叶绿素保存率、维生素C保存率、产品的复水性和质构特性。结果表明,微波-真空干燥脱水菠菜不仅叶绿素保存率和维生素C保存率高,产品的复水性好、质构特性好,而且干燥时间短,是一种较好的脱水菠菜制备方法。     

保健枸杞酒的配制及香气成分分析

以枸杞和食用酒精为原料,研制了保健枸杞酒.对枸杞酒的配制工艺及产品的香气成分进行了分析.结果表明,最佳配制工艺为将原料处理后,按枸杞:50%vol酒精(质量体积比)=1:8的的比例浸泡2周后,调节酒精度为18%vol、糖度9%、总酸0.8g/Lvol,所得产品口感柔和,芳香浓郁.经GC-MS进行分析,共检出20种香气成分.     

青稞β-葡聚糖凝胶形成及其特性研究

研究了相对分子质量分布范围为9×103～12×103的青稞β-葡萄糖凝胶形成条件以及质量分数、pH等因素对凝胶的质构特性和持水性的影响.结果表明,在5和21℃时,质量分数较高的小分子的青稞β-葡聚糖容易形成凝胶,且随着质量分数的增加凝胶强度增大;水合时间对凝胶强度影响不显著;质量分数为5.3%的β-葡萄糖在中性条件下形成的凝胶特性较好,添加蔗糖和Ca2+对凝胶质构特性也有明显影响;较高质量分数的青稞β-葡聚糖凝胶具有良好的持水性.