冷冻与酶解相结合澄清芦柑果汁的工艺研究及质量评价

研究冷冻法与果胶酶酶解法相结合对芦柑果汁的澄清作用,同时探讨此澄清方式对果汁品质的影响。实验以新鲜芦柑果肉为原料,先进行冷冻预处理,自然解冻榨汁、离心后再用果胶酶对果汁进行澄清。结果表明,芦柑果肉冷冻预处理的最佳温度为—20℃、时间为60 min,得到的果汁透光率和出汁率分别为80.57%、82.86%;果胶酶酶解的最优工艺参数为:酶添加量0.05 g/L、酶解温度45℃、酶解时间0.5 h,酶解处理后果汁的透光率和出汁率分别达到94.16%、90.38%;经冷冻与酶解相结合处理后汁液的Vc含量由26.77 mg/100 g降为25.48 mg/100 g,可溶性固形物及总糖下降较多,分别由9.6%、10.2 g/100 mL降为8.4%、7.8 g/100 mL,果胶和可溶性蛋白质几乎被完全分解;澄清汁储存稳定性良好。因此,该复合澄清工艺合理可行,可为芦柑果汁的深加工提供理论依据。     

茶多酚-橘皮精油复合抗菌液对阳光玫瑰葡萄保鲜效果的研究

研究茶多酚、橘皮精油及二者复合抗菌液对阳光玫瑰葡萄的保鲜效果，开发绿色安全环保的果蔬保鲜剂。以最低抑菌浓度（MIC）为指标，筛选茶多酚、橘皮精油的最优质量浓度，按最优质量浓度将二者进行复配制备复合抗菌液。分别以茶多酚、橘皮精油、复合抗菌液对阳光玫瑰葡萄进行浸泡处理，在贮藏期间，通过测定其各项理化指标及抗氧化性能的变化来评价三种不同处理方式的保鲜效果。实验结果表明，三种不同处理方式均能有效减少果实的失重率，延缓可滴定酸、Vc、可溶性固形物及总糖含量的下降速度，同时能减少丙二醛（MDA）含量的累积，延缓对羟自由基及ABTS自由基清除能力的下降程度。第14 d时，复合抗菌液组各项指标的效果明显优于茶多酚组和橘皮精油组（P <0.05）。因此，按质量浓度为2.00%茶多酚和1.25%橘皮精油复配制得的复合抗菌液对阳光玫瑰葡萄的保鲜效果良好，能够保持果实良好的营养品质。