柠檬酸和NaCl对变性淀粉糊化性质的影响

采用快速粘度分析仪(RVA)测定了蜡质玉米淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉的糊化性质,研究了不同淀粉质量分数及同一质量分数下氯化钠和柠檬酸对淀粉糊化性质的影响。结果表明,淀粉乳质量分数和氯化钠对交联淀粉和交联羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值影响较大,而柠檬酸对蜡质玉米淀粉和羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和崩解值影响较大。随着淀粉乳质量分数的增大,淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均增大,成糊温度降低。随着氯化钠质量分数的增大,淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值增大,成糊温度先增大后减小,并在氯化钠质量分数为10%时达到最大值。随着柠檬酸质量分数的增大,淀粉的终值黏度和回生值减小,崩解值增大,成糊温度不变。     

捏合淀粉颗粒形貌和结晶结构的研究

利用扫描电子显微、偏光显微、X-射线衍射等现代分析技术,研究了经捏合作用后淀粉颗粒形貌和结晶结构的变化。结果表明,与HylonV玉米淀粉相比,捏合后淀粉颗粒形貌和结晶结构都受到不同程度的破坏,尤其导致了结晶形态由B型向V型转变,由此引起淀粉的消化性能发生改变,为淀粉的改性提供了一种“绿色”深加工技术。     

虾头酱的研制

以斑节对虾的虾头和虾壳为原料 ,经油炸、配料、粉碎、磨浆、罐装、包装等工序得到虾头酱。结果表明 ,产品含 18种氨基酸 ,其中 8种必需氨基酸占总氨基酸的 3 3 1% ,蛋白质的氨基酸分为 88;矿物质Ca、Fe含量丰富 ,产品自身具有较强的防腐抑菌能力 ,常温贮藏 12个月后其细菌总数为 2 480 0个 /g ,低于同类虾酱产品的国家标准。是一种营养丰富且不含防腐剂的新型的天然海鲜调味品。     

变性淀粉在低脂沙拉酱中的应用及性质比较

文章主要通过实验将变性淀粉应用于低脂沙拉酱中。讨论了变性淀粉的不同添加量及与其他配料(油脂、蛋黄、黄原胶)共同使用时对沙拉酱体系粘度、乳化稳定性、感官指标的影响,并将实验室制备的低脂沙拉酱与市售传统沙拉酱做对比。结果表明:沙拉酱的粘度与酱体中的变性淀粉含量成正比;在20%油脂含量的无蛋沙拉酱中,添加5.0%~5.5%的变性淀粉,沙拉酱的增稠稳定性和感官指标较好;油脂和黄原胶的添加能进一步提高含淀粉沙拉酱的粘度;在油脂含量≥45%时,添加蛋黄能有效提高含淀粉沙拉酱的乳化稳定性。添加变性淀粉的低脂沙拉酱与传统沙拉酱相比,脂肪和胆固醇含量更低,流变性和质构分析结果相似,说明可以替代传统沙拉酱成为低脂低胆固醇含量的健康食品。     

纯胶在橘油乳化香精中的应用及其稳定性的比较

将三种纯胶应用于橘油乳化香精中,比较乳化香精的粒径大小、分布、稳定性和应用的差异。结果表明,纯胶的表观黏度值越大,则制备乳化香精的平均粒径和峰宽相对越大,稳定性越低。三种乳化香精在不同环境温度下存放20d左右时,吸光值均达到最大值;存放30d后,吸光值均基本趋于稳定。20℃常温储存有利于乳化香精的稳定;含纯胶B、C的乳化香精在各储存条件下的稳定性均较好。通过在无醇饮料中的应用实验表明,三种乳化香精均较适合使用在pH值≤3的酸性体系中;在pH=4.0时,含纯胶B乳化香精的稳定性相对最好;在pH=3.0时,含纯胶B、C乳化香精的稳定性相对纯胶A较好;在pH=2.0时,三种乳化香精在存放20d后的吸光值均基本趋于稳定。     

利用球磨改变绿豆淀粉颗粒形貌及糊表观粘度研究

对绿豆淀粉进行机械球磨改性,研究绿豆淀粉在不同球磨时间后颗粒形貌的变化及糊表观粘度与浓度和温度的关系。结果表明,随着球磨时间的延长,绿豆淀粉颗粒不断变小,球磨能有效改变淀粉的粒度。球磨处理会导致绿豆淀粉糊表观粘度降低,球磨程度越大,表观粘度降低越明显,且对浓度和温度的依赖性也随之减弱。机械球磨能赋予淀粉“高浓低粘”及温度稳定等特性。     

球磨对绿豆淀粉结晶结构和糊流变特性的影响

采用偏光显微镜、X-射线衍射等测试方法，研究了绿豆淀粉在机械球磨过程中结晶结构的变化；运用Brookfield旋转粘度计测得不同浓度的淀粉糊在不同温度和剪切速率下的表观粘度，建立了相应的流变模型。结果表明机械球磨使得淀粉结晶结构受到破坏，由多晶态转变成无定形态；经球磨处理的绿豆淀粉糊仍保持假塑性流体特征，但随着球磨程度的增大，糊稠度大大降低，流动性增加，且越来越趋向牛顿流体特征。