HS-GC-IMS结合ROAV分析烤烟烟叶“糯米香”特征成分

为准确鉴定烤烟中“糯米香”特征风味化合物,以云南典型“糯米香”（NM）和非“糯米香”（CK）的云烟87烟叶为材料,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）技术分析其挥发物的组成及相对含量;基于挥发物的相对气味活度值（ROAV）和偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）等统计学方法,鉴定了“糯米香”特征关键标志风味化合物。结果表明,从供试烟叶共鉴定出57种挥发物（包括单体和二聚体）,其中2-乙酰基-1-吡咯啉（糯米香）,苯乙醛（果香）,壬醛（柑橘香）以及2,3-丁二酮（奶甜香）被鉴定为“糯米香”与非“糯米香”烤烟烟叶间的差异性特征风味化合物,其中2-乙酰基-1-吡咯啉是“糯米香”特征的关键贡献化合物,其余3种化合物对烤烟“糯米香”特征香韵具有重要的修饰作用。本研究可能为烤烟“糯米香”特征风味精准调控及评价方法开发提供数据基础。     

基于超临界CO2萃取和旋转锥体柱法的啤酒花提取物香气特征比较

目的 比较两种冷萃取啤酒花香气提取物的香气特征差异及其物质基础。方法 采用超临界CO2萃取和旋转锥体柱提取分别制备了酒花提取物,利用风味剖面定量描述分析对比研究了两种酒花提取物的香气特征;采用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-嗅觉检测-质谱联用法结合香气提取物稀释分析解析了两种提取物中关键香气物质构成。结果 超临界CO2萃取的浸膏草药香、木香突出,旋转锥体柱提取物橘香、果香明显。芳樟醇、β-月桂烯、顺-3-己烯-1-醇为两种酒花提取物的共有关键香气化合物。邻伞花烃、辛酸甲酯、2-壬酮是超临界CO2萃取浸膏的特有关键香气化合物,2-甲基丁醇、卞醇和壬醛为SCC提取物的特征香气物质。超临界CO2萃取擅长提取单萜烯化合物,SCC对脂肪醇类、脂肪酮类、单萜烯醇类化合物的富集率较高。结论 两种酒花提取物的香气风格特征相差较大,研究结果可为酒花拓展应用研究提供数据支撑和理论指导。     

高压二氧化碳技术速冻香菇工艺

采用高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide,HPCD)对香菇进行速冻,以期解决国内食用菌速冻技术存在的能耗大、成本高的问题。在原料热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,并结合速冻产品感官评价对工艺条件进行优化。结果表明:HPCD速冻香菇最佳工艺参数为处理釜初温6℃、处理釜设定压力7MPa、卸压时间4min,且卸压时间为影响速冻产品品质的最显著因素。     

FD-GC-O和OAV方法鉴定哈密瓜香气活性成分研究

为探究关键香气成分的不同鉴定方法分析结果的一致性,采用香气活性值(odor activity value,OAV)和频率检测-气相色谱-嗅闻技术(frequency detection-gas chromatography-olfactometry,FD-GC-O)分别对哈密瓜的香气活性组分(odor-active compounds)进行鉴定。结果表明,在哈密瓜中共鉴定出57种挥发性物质,其中碳酸二乙酯、异氟尔酮、薄荷醇、α-松油醇首次鉴定为瓜类香气组分。采用OAV法和FD-GC-O法分别确定了23种和20种关键香气成分。在频率分析法中嗅闻频次最高的8种物质在OAV法中的活性香气值较大。两种方法在鉴定哈密瓜关键香气组分方面有较好的一致性,且各具特点与不足。本研究为食品香气研究者选择不同基质中活性香气物质的鉴定方法提供理论指导。     

基于GC-MS-O香气成分分析和多元统计分析的柚子品种鉴别

以浙江、江西和福建3个产地的5个柚子品种为试材,对我国不同地区和品种的柚子香气成分进行鉴定。通过固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱-嗅闻仪(GC-MS-O)相结合,对柚子的香气贡献组分进行鉴定。通过主成分分析(PCA)结合偏最小二乘判别法(PLS-DA)的多元统计分析方法进行品种间差异分析。根据GC-MS-O结果,5种柚子中挥发性组分种类构成丰富,不同品种的含量差异较大,主要包括萜烯类、醇类、醛类、酮类、酯类等。从柚子中共鉴定出香气贡献组分38种,其中柑橘味、松香味、香脂味、青草味、木香味等为主要呈现的香气属性。结合多元统计分析结果显示:PCA分析能较好地区分5种柚子品种,确定不同品种香气差异的贡献组分。PLS-DA方法实现了不同柚子品种间香气特征的差异分析,其中青草味、薄荷味、花香味和松香味可作为区分不同品种的主要特征风味。研究结果表明,基于香气组分的GC-MS-O分析结合多元统计分析可以鉴定国内各种类型的柚子。本研究结果为我国柚子品种鉴定,品质特性比较,柚子加工工艺探索以及产地溯源提供了理论基础。     

食品异味问题现状及其研究进展

风味品质是食品质量的重要影响因素,然而,风味在生产加工等环节极易发生劣变,产生具有不愉快气味的挥发性物质,食品中普遍存在的异味问题严重制约了食品产业发展。本研究概述了食品异味现象的普遍性,介绍了食品异味鉴定技术方法,重点阐述了食品异味产生原因及控制措施,展望了今后食品异味问题的重点研究方向,旨在为研究者攻克食品异味难题,保障食品优质风味品质提供参考和指导。     

两种代表性厚皮甜瓜风味指纹图谱的构建及差异分析

通过滋味指标、挥发性成分、香气轮廓构建呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜风味指纹图谱,并结合主成分分析,明确不同类型甜瓜的特征香味差异及其关键挥发性成分。试验结果显示,不同类型甜瓜均具有高甜度与低酸度的滋味特征。两类甜瓜的挥发性成分具有一定差异,其成分类型以酯类、醇类和醛类为主。其中,呼吸跃变型网纹瓜中以酯类成分为主,占总含量的85.83%;而非呼吸跃变型伽师瓜中以C9醇和C9醛类成分为主,占总含量的63.91%。网纹瓜的特征香味是"果香味",主要源于4种酯类成分;而伽师瓜的特征香味是"黄瓜清香"和"青草味",主要源于4种醇和醛类成分。本试验建立的不同类型甜瓜的风味指纹图谱,可用于区分呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜,评估不同类型甜瓜风味品质。     

热敏性果蔬香气特征及其在加工过程中的变化研究新进展

传统热加工过程中热敏性果蔬特征香气成分极易发生劣变,文中以此现象为分析切入点,在综合比较非热敏性及热敏性代表果蔬香气组分构成的基础上,总结了热敏性果蔬的香气构成特点、分析了热加工过程中香气劣变的原因;进一步以哈密瓜为热敏性果蔬代表,综述了适用于热敏性果蔬香气分析的新技术、新方法,分析了不同非热加工技术对其香气的影响。