碱性pH值提取对大豆油脂体稳定性及消化特性的影响

为了解碱性pH值（8.0～11.0）条件下从大豆中提取油脂体（soybean oil body,SOB）所形成天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性,通过SOB的基本组成、粒径、Zeta电位和流变学等研究其稳定性,并利用脂肪酸释放量和微观结构探究其消化特性。结果表明,随着提取pH值的升高,SOB水分和蛋白质含量降低,脂质含量不同程度增加,SOB粒径由（471.57±8.53）nm下降至（424.77±12.21）nm;此外,SOB氧化稳定性表现出相似的趋势,氢过氧化值随着pH值的升高而降低,硫代巴比妥酸反应物值随着时间的延长而增大;表观黏度随剪切速率的增加而降低,SOB乳液呈剪切稀化,所有样品的G’都大于G”,随着提取pH值的升高,可以显著提高SOB游离脂肪酸释放率（P<0.05）。本研究为高稳定性天然SOB的广泛应用提供一定理论支撑。     

pH值偏移大豆油体-姜黄素复合乳液的物理特性及稳定性

以大豆油体为原料,利用油体天然水包油结构,借助pH值偏移法将姜黄素负载到油体油相内核中,制备姜黄素递送体系。通过乳液包封率、粒径、Zeta电位、显微结构等研究其包封特征,通过内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其结构变化,探讨其贮藏稳定性、pH值稳定性及氧化稳定性。结果表明：大豆油体借助pH值偏移可成功包封姜黄素,pH值偏移为1.0时,大豆油体对姜黄素的包封效果最佳,乳液包封率为65.55%;脂滴形状规则、大小均匀,平均粒径为590.5 nm;氧化稳定性良好,但贮藏稳定性、pH值稳定性较差;蛋白质结构与未处理油体相比,未发生明显改变。本研究为天然油体运载姜黄素等亲脂性多酚物质提供一定参考。     

苹果果胶对不同来源油体乳液稳定性和脂肪酸利用率的影响

为探究果胶（0～5 g/L）对大豆或花生油体复合乳液稳定性和脂肪酸利用率的影响,借助动态光散射、凝胶电泳、激光共聚焦显微镜和气相色谱等评价复合乳液储存稳定性,并在此基础上,研究体外模拟消化对复合乳液界面蛋白结构、乳液结构和脂肪酸利用率的影响。得出结果：当果胶含量<3 g/L时,乳液的储存稳定性高度依赖于果胶含量;当果胶含量>1.5 g/L时,果胶通过降低乳液聚集程度和增加液滴间静电排斥的方式,显著改善乳液稳定性;当果胶含量介于3～5 g/L时,果胶对乳液的稳定作用达到平衡。在体外模拟消化试验中,胃蛋白酶水解界面蛋白形成低于15 ku的小肽,而果胶可抑制胃蛋白酶水解界面蛋白。负电肽的形成和胆盐的添加以及游离脂肪酸的释放使得乳液ζ-电位显著降低。与大豆油体相比,果胶通过延缓界面蛋白水解和控制大豆复合乳液粒度大小,使得大豆复合乳液脂肪酸利用率降低3.3%。相反,与花生油体相比,因花生复合乳液具有更大的胰蛋白酶水解面积,故花生复合乳液脂肪酸利用率增加33.8%。