高效液相色谱测定啤酒中异维生素C钠的含量

本文研究了高效液相色谱测定啤酒中异维生素C钠含量的方法，该方法简单、准确度高、重复性好，变异系数在1％以下，是啤酒厂控制清酒中异维生素C钠添加量的有效方法。     

工业化酿造发酵过程中的非线性模型

本文主要研究了发酵过程中的非线性模型。由商业数据库得到的柏拉图糖度下降值随时间的变化趋势可以得出一个 S 形逻辑函数,方程中的四个发酵参数,即原终和真浓以及这个曲线的斜率和中点均由最小残差平方法得到。酵母的接种时间对发酵没有影响(P>0.05),起始温度能增加发酵速度(P<0.05),同时能降低达到发酵中点的时间(P<0.001),发酵起始温度正向影响啤酒真浓值(P<0.001)。本论文第一次说明了预测函数的预测区间结构,指出了发酵过程的预测偏差。本论文所用统计技术可以用来做发酵过程多方面的结果分析,例如能够预测当任何一个参数变化时酵母的增值倍数。这些技术可以用来通过统计四个发酵参数(如原浓、真浓、发酵曲线的斜率以及中点)的变化而了解发酵过程的变化(如温度、酵母和原浓),同时还可以用来评估不同的发酵过程,比如用一个新菌种发酵或用更高浓度的麦汁发酵。     

啤酒发酵成熟度评价的研究

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。     

填充柱与毛细管气相色谱法在啤酒风味分析中的应用与差距

本文对填充柱与毛细管气相色谱在啤酒风味检测中的应用效果进行了评价，发现毛细管色谱法比填充柱色谱法具有灵敏度高、分离效果好、重现性好、准确度高的特点。应用毛细管气相色谱法对不同菌种在同一麦汁中发酵的风味特点进行比较；通过对大生产发酵过程跟踪，探讨了啤酒风味产生的规律；并对不同品牌的成品酒风味特点进行了分析，为啤酒风味质量一致性控制提供了有利的辅助手段。     

啤酒工业中的有机酸及其检测方法

啤酒中有机酸是构成啤酒酸味的主要成分，其种类及含量对啤酒风味、缓冲容量及pH值都有重要影响。酿造过程中有机酸的变化是评价发酵工艺的重要指标，因此有机酸的测定越来越受到人们的关注。     

麦汁和啤酒蛋白质的凝胶过滤色谱图--制麦、糖化、煮沸、发酵和过滤对蛋白质含量的影响

Castlemaine Perkin啤酒厂的商品麦汁和啤酒以及煮出法（EBC）得到的麦汁在经过凝胶过滤之后，再经过处理或者不经过处理，一般的可以得到相似的蛋白质和多肽图谱。这就有力的证明了这个假设：啤酒中的蛋白质是由大麦中的蛋白质降解而来的，一些发生了改变，其它的可能未发生任何改变。在凝胶过滤图谱中，最大的两个组分8和9被确认，这些组分被搜集后，并且定量了蛋白质含量以及氨基酸组成。第一批四种组分蛋白质和多肽的分子量都超过14000；剩余组分低分子量小肽（〈14000）都被透析而完全去除。加工过程对蛋白质和多肽的影响可能依赖于具体的处理过程以及凝胶色谱的前处理方式。对提高可溶性蛋白质而言，制麦过程对其影响最大，特别是小分子多肽和成色蛋白。麦汁和啤酒中低分子量多肽的凝胶过滤图谱中包含了大麦的这些组分。这些低分子量多肽对泡沫的形成及泡持性的作用不应被过分强调。这些组分的氨基酸比我们看到的图谱要丰富得多。组分1中脯氨酸的含量类似于大麦中可溶性蛋白质中脯氨酸的含量，但组分F2、F3和F4都是谷蛋白，只有组分8是醇溶蛋白，后者富含脯氨酸，很可能在糖化过程中完全降解为氨基酸。     

不同顶空进样技术的特点及在啤酒行业中的应用

本文主要介绍了顶空的原理，几种主要顶空进样技术的特点以及气密针自动进样器在啤酒风味组分分析中的应用实例，对啤酒行业使用顶空进样器提出了自己的看法。