高产酸扣囊复膜酵母的筛选与培养基配方优化

该研究对10种不同的米酒曲和黄酒曲中的高产酸酵母菌进行了分离、筛选及鉴定,并以酵母菌的生物量为评价指标,采用单因素试验和响应面法,对菌株的液态发酵培养基进行优化。结果表明,经过分子生物学鉴定,共分离获得6株扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。通过菌株产酸能力和耐受性的比较,筛选到一株产酸率高、耐高温和乙醇能力强的扣囊复膜酵母菌株3-1,其总酸（以乳酸计）产量达5.4 g/L。最佳培养基配方为：糖蜜7.5 g/L,葡萄糖7.7 g/L,大豆蛋白胨1.7 g/L,酵母浸粉1.7 g/L。在此优化条件下,菌株3-1的生物量达2.45×108个/mL,总菌数比对照培养基提高了63.3%。     

酵母菌混合发酵制备米酒及其工艺优化

为了降低米酒的高级醇含量,提高米酒品质,以异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、扣囊复膜酵母（Saccharomyces fibuligera）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为菌株混合发酵制备米酒,对其挥发性风味物质及感官品质进行分析,并采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,W. anomalus、S. fibuligera、S. cerevisiae按1∶1∶1比例制备米酒品质较好,米酒高级醇含量为164.95 mg/L,感官评分为87.3分。米酒最优发酵工艺条件为：接种量3×106 CFU/mL、后发酵温度21 ℃、后发酵时间2.5 d。在此优化条件下,米酒感官评分为90.1分,高级醇含量为153.1 mg/L,与优化前相比,其高级醇含量下降了7.2%,感官品质有所提高。     

浓酱兼香型酒醅中乳酸菌的分离鉴定及布氏乳杆菌生长特性分析

采用平板分离法,从浓酱兼香型不同轮次酒醅中分离乳酸菌,并采用分子生物学技术进行鉴定,同时测定不同布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）的生长特性。结果表明,共分离到30株乳酸菌,归属于3个属共5个种,其中布氏乳杆菌最多（21株）,占总分离菌株数的70%,是第三和第四轮出池酒醅的优势乳酸菌。所检测的19株布氏乳杆菌（L. buchneri）的最适生长温度为37 ℃,最适生长pH值大多在4.5左右,对乙醇的耐受能力在2%～10%之间。与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）相比,所检测的6株布氏乳杆菌表现出了较强的发酵产柠檬酸和乙酸的能力,其平均柠檬酸产量为3.76 g/L,平均乙酸产量为4.22 g/L,分别是植物乳杆菌（L. plantarum）ZR1的11.13倍和1.80倍。     

白酒酿造酒醅与周边土壤中酵母菌多样性及东方伊萨酵母发酵特性比较

采用平板分离法,从白云边酒厂酒醅和周边土壤中分离获得120株酵母菌,采用26S rDNA D1/D2序列分析,比较2种环境中酵母菌的多样性,并测定不同来源的东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）菌株耐酸、耐温和乙醇耐受性及发酵产物乙醇和乙酸乙酯含量差异。结果表明,来自酒醅和土壤中的酵母菌多样性差异较大,土壤、酒醅中热带假丝酵母（Candida tropicalis）、盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）分别占优势。I. orientalis在土壤和酒醅中均比较丰富,其耐酸、耐高温和高温下耐乙醇能力有差异,且来源酒醅的菌株在耐受性方面较来源土壤菌株有一定优势,来源酒醅I. orientalis菌株发酵产乙醇和乙酸乙酯含量显著高于来源土壤菌株。该研究结果将有助于揭示参入白酒发酵的菌种来源和I. orientalis优良菌株的选育。     

采用实时荧光定量PCR法检测白酒酿造系统中的重要功能菌株Lactobacillus jinshani

金山乳杆菌(Lactobacillus jinshani)是1株广泛存在于白酒酿造体系中的功能菌株,为了快速、准确地对白酒酿造过程中的L.jinshani进行定性、定量检测,通过设计L.jinshani特异性引物,建立了实时荧光定量PCR检测方法.该研究根据白酒酿造菌株L.jinshani的全基因组序列设计了1对扩增产...     

不同贮存期高温大曲微生物群落演替与理化指标相关性分析

以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象，对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明，高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加，微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时，曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces），曲心中优势微生物为高温放线菌属（Thermoactinomyces）、芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）；贮存120 d时，芽孢杆菌属（Bacillus）、根毛霉属（Rhizomucor）在曲皮和曲心中均占优势。随着贮存时间进行，大曲还原糖含量逐渐增加，水分逐渐降低。大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系。微小根毛霉（Rhizomucor pusillus）的变化与大曲中还原糖呈正相关，与水分呈负相关。芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）的变化与大曲中水分呈正相关。