雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化

为了探明雅安罐罐肉蛋白质的变化规律,以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,采用常规理化检测方法以及SDS-PAGE电泳法分析其蛋白质的变化情况。结果显示:罐罐肉在油炸结束后蛋白酶活性为零;非蛋白氮(NPN)与游离氨基酸(FAA)含量在油炸结束时显著上升(P<0.01),FAA达到最大值(219.2 mg/100 g),在贮存的前期与中期缓慢下降,后期又有所回升,NPN达到最高值(0.616%);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白经过高温油炸,蛋白质含量(干基)下降为4.18 mg/g和4.70 mg/g,大于66ku的蛋白质条带完全消失,积累大量小于16ku的条带,肌浆蛋白贮藏后期还出现了51ku和42ku的新条带。研究结果表明,雅安罐罐肉蛋白质的变化主要发生在油炸阶段,贮藏过程中的变化非常缓慢。     

腐生葡萄球菌S25对四川香肠自然晾挂成熟过程中脂肪和蛋白质的影响

将腐生葡萄球菌S25接种到四川香肠中进行自然发酵,同时以不接菌的自然成熟香肠为对照,测定两组香肠自然成熟过程中脂肪和蛋白质含量的变化。结果显示:接种组的酸价在后期高于对照组;在自然晾挂成熟第15天和第30天,接种组的不饱和脂肪酸在总脂肪中含量分别为74.34%和74.30%,并且都高于对照组;在自然晾挂成熟过程中,接种组的总氮和非蛋白氮含量都高于对照组;在自然晾挂成熟第15天,接种组的游离氨基酸总量比对照组提高了19%,鲜味氨基酸(Glu)提高了31%,甜味氨基酸(Gly)提高了10%,必需氨基酸总量提高了21%;在自然晾挂成熟第30天,接种组的游离氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和必需氨基酸含量略高于对照组。结果表明,腐生葡萄球菌S25对四川香肠自然晾挂成熟过程中脂肪和蛋白质的分解有明显促进作用。     

四川香肠中产蛋白酶和脂肪酶霉菌的分离与鉴定

从四川自然发酵香肠表面分离得到121株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到一株产蛋白酶、脂肪酶活性强的菌株P2。经形态观察以及菌株的分子生物学鉴定,该菌株鉴定为产黄青霉。通过对该菌株进行毒理学实验,表明各实验组小白鼠行为体征、血液指标、生化指标以及脏器的颜色、形状、大小均与空白对照组之间无显著差异,可初步判定该菌株是安全无毒的。     

四川发酵香肠中乳酸菌的分离与鉴定

从四川发酵香肠中分离得到126株乳酸菌,采用透明圈法进行初筛,以发酵特性为复选指标,筛选得到2株乳酸杆菌(L1、L2)和1株乳酸球菌(P3)。对筛选出的3株乳酸菌研究其主要发酵特性,并进行产酸、耐盐和耐亚硝酸实验。结果表明,乳酸杆菌与乳酸球菌的产酸特性不同,杆菌比球菌生长快,pH下降快;3株乳酸菌对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性;对蛋白质、脂肪无明显的分解作用;对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较好的抑制作用。生化鉴定以及菌株的16SrRNA测序结果表明,L1为植物乳杆菌,L2为植物乳杆菌,P3为戊糖片球菌。     

卟啉化壳聚糖/碳纳米管复合物膜的实验制备

颜色阵列以多孔疏水膜(PVDF)为基底进行呈色反应得到差谱图,对重大疾病呼出气进行检测,存在重复性较差的问题。为了改善此问题,研究采用溶胶-凝胶法制备卟啉化壳聚糖碳纳米管(PCCNTs)复合物薄膜。与常规PVDF膜相比,PCCNTs复合物膜厚度0.2 mm,透光性良好,疏水,可以解决溶液在PVDF膜表面引起的不可控扩散和呈色反应后信号扣除的边际效应问题。