朗姆酒与甘蔗醋联产工艺研究

探索了以甘蔗汁为原料联产朗姆酒和甘蔗醋工艺的可行性,朗姆酒制备包括：微生物发酵、蒸馏、陈酿以及调配等工序,制得的甘蔗朗姆酒香味浓郁、口感浑厚;甘蔗醋制备包括：果酒蒸馏、成分调整、醋酸发酵以及陈酿等工序,制得的甘蔗醋富含多酚、黄酮以及多廿烷醇类物质,兼具口感和保健功能。研究发现以分批补料法生产甘蔗醋,可有效提高甘蔗醋总酸含量,通过工艺优化发酵液总酸含量可达7.88 g/100mL,较单批发酵5.32 g/100mL提高了约48.12%。     

安琪清香型复合功能菌的应用技术研究

以安琪清香型复合功能菌——金香霸为研究对象,通过研究找到最佳的产香应用方法和特点。金香霸配合酿酒曲进行发酵时最佳的应用方法是先用金香霸单独培菌12~24 h,再添加酿酒曲进行发酵,能明显提高乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量,其中乙酸乙酯含量提升最明显。     

白酒功能菌的功能特性及应用研究

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒的风味起着重要的作用,要提高白酒品质必须要对白酒功能菌进行研究。该文从功能菌的功能特性和菌种的应用两方面进行综述,介绍了白酒功能菌的功能特性以及其在不同香型白酒中的使用情况,并指出将不同种类的功能性微生物进行复配、优化、并应用于不同香型的白酒是功能菌研究的发展趋势。     

功能菌在大曲清香型白酒生产中的应用

以槽车为发酵容器,添加强化麸曲,按照大曲清香型白酒的生产工艺进行发酵,分别对大曲清香型大米查酒发酵过程中的理化指标和酒质进行比较。结果显示,试验组由于添加了强化麸曲,发酵过程中升温速度要快于对照组,对淀粉的利用程度明显高于对照组,酒醅的糖化效果要优于对照组。色谱分析结果显示,试验组的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量要高于对照组,酒质好于对照组。     

醋酸菌的营养特性分析及研究进展

醋酸菌是一种重要应用微生物,广泛应用发酵与酿造食品的生产中。相对于醋酸菌的分类鉴定和代谢特征与机制研究,营养需求研究受到的关注要少的多。然而,对营养需求的认识和理解在阐明醋酸菌生理特性和代谢特征、开展应用评价等方面都有积极的作用。该文重点对两种应用广泛的醋酸菌属(醋酸杆菌属和葡糖醋杆菌属)的碳源、氮源的营养需求及溶氧影响进行综述,并总结了这两个属的醋酸菌对维生素、有机酸、金属盐离子的需求研究进展。这将有助于对醋酸菌培养基的精确优化、营养盐的开发和改进提供理论指导。     

以小麦粉为基质的地衣芽孢杆菌与酵母混酵氨基酸代谢特征

为阐明白酒酿造微生物液态纯种混合发酵的代谢特征,本研究以传统固态发酵中的常见细菌(地衣芽孢杆菌)和酵母(汉逊酵母、弗比恩毕赤酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母)为研究对象,以小麦粉为发酵唯一基质,分析了在芽孢杆菌和不同单一酵母共酵条件下氨基酸代谢特征。结果显示,汉逊酵母是混酵下主要乙醇生成酵母,最高乙醇浓度达(93.33±4.71) mg/L,相应的还原糖水平最低,不超过1 g/L。气相色谱分析结果表明有11种氨基酸(甘氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、脯氨酸、谷氨酸&谷氨酰胺、苯丙氨酸、组氨酸和酪氨酸)在四种混合发酵条件下都会被合成。对只在特定微生物组合下才出现的氨基酸,汉逊酵母比毕赤酵母更容易积累丝氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸和赖氨酸。丙氨酸是地衣芽孢杆菌与毕赤酵母混合发酵所特有。本研究结果揭示白酒酿造微生物混酵下氨基酸代谢特征,为深入研究氨基酸与风味之间的关系提供了理论基础。