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目的 研究液氮的3种冻结温度和冻结至3种中心温度对冻藏雷竹笋品质的影响。方法 测定不同液氮冻结温度和中心温度的冻藏雷竹笋的汁液流失率、可溶性固形物和粗纤维含量、硬度、色差、挥发性风味物质和感官评分。结果 液氮冻结温度组中,-60℃组冻结雷竹笋的感官评分、硬度显著低于-90、-120℃组（p<0.05）,而汁液流失率、粗纤维含量、a*值显著高于-90、-120℃组（p<0.05）;雷竹笋原有挥发性风味物质的信号强度为：-120℃>-90℃>-60℃,冻藏过程中产生的挥发性风味物质的信号强度为：-120℃<-90℃<-60℃。中心温度组中,-6℃组冻结雷竹笋的感官评分、硬度显著低于-12、-18℃组（p<0.05）,而汁液流失率、粗纤维含量、a*值、b*值显著高于-12、-18℃组（p<0.05）;雷竹笋原有挥发性风味物质的信号强度为：-18℃>-12℃>-6℃,冻藏过程中产生的挥发性风味物质的信号强度为：-18℃<-12℃<-6℃。-12℃和-18℃组冻藏雷竹笋品质差异不显著。结论 降低液氮冻结温度加快了冻结速率,维持了冻藏雷竹笋较好的感官品质;冻结至中心温度-12℃时,雷竹笋内部大部分水分已完成冻结,此时转移至-18℃冰柜中对雷竹笋组织内部影响不显著（p>0.05）。 相似文献
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