基于模糊数学综合评判的鸡精调味料感官评价方法

以6种不同品牌的鸡精调味料为研究对象,以色泽、形态、香气、鲜味和口感为评价因素,运用模糊数学综合评判法评价鸡精感官品质,同时结合理化检测和Digi Eye数码测色系统分别对鸡精的鲜度和色泽进行定量测定。结果表明:6种鸡精感官品质的优劣顺序为4号6号1号3号2号5号。不同品牌鸡精的鲜度和色差值存在显著差异,且鲜度和色泽测定结果与模糊评判结果相一致,说明模糊数学综合评判法能有效地评价鸡精调味料的感官品质。     

食品中鲜味的来源及其评价方法

鲜味作为5 种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。     

高盐稀态酱醪中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性

从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株,其中14 株分离鉴定的酵母菌株可分为4 个菌种,选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性,并将分离的14 株酵母菌单独发酵产香,结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价,探究各菌株对酱油风味的功能作用。结果表明,胶红酵母和似平滑假丝酵母对酱油风味具有一定的提升效果,可能与2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物质含量的增加相关,为潜在风味功能酵母。而粉状米勒氏酵母和近平滑假丝酵母对酱油风味具有负面影响,特别是粉状米勒氏酵母,菌落表面干燥褶皱,其繁殖代谢将大幅提高酱油中2-辛酮、2-壬酮和1,2,3-三甲氧基苯的含量,带来明显的不良风味,是酱油风味的有害酵母。本研究明确了4 种不同酵母菌对酱油风味的作用差异,对酱油发酵的风味调控具有指导意义。     

热风干燥工艺对鸡精调味料感官品质的影响

采用热风干燥工艺,用味精、食用盐、生鲜鸡肉、葱、蒜等原料制备鸡精调味料,以感官评分和成品水分活度为指标,考察热风温度、干燥时间、湿料含水量对鸡精感官品质的影响,在单因素试验基础上选择三因素三水平进行正交试验。通过方差分析,确定3个因素对鸡精感官品质的影响先后顺序为:热风温度干燥时间湿料含水量。综合考虑成本及产品风味得到的最佳条件为:热风温度100℃,干燥时间14 min,湿料含水量7%。     

中国鸡精现产业可持续发展离不开高新技术的支撑——鸡精行业高新技术研讨会在“太太乐”召开

为推进鸡精及复合调味品行业在"创新驱动,转型发展"中充分发挥高新技术引领产业,加快形成、实施行业可持续发展新战略,2012年7月21日,由中国调味品协会常务副会长卫祥云率领的中国食品行业专家一行前来上海太太乐食品有限公司进行了考察、调研,举     

鲜味物质及鲜味调味料的研发进展

以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考。     

味精、鸡精 特殊人群不需限量

鸡精是一种复合调味品,香气浓郁,能增加菜肴的鲜味和鸡肉风味,可促进食欲、提升菜肴整体品质.与味精相比,鸡精的原料更丰富多样,根据鸡精行业标准,其原料包括味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠.     

鸡精调味料中鸡肉添加量及熟化得率

鸡精调味料中鸡肉原料能提供自然、纯正的特征风味,提升产品的品质,而鸡肉的添加量和加工工艺又直接影响到产品的制造成本和经济利益。为了确定鸡精中鸡肉使用的优化方案,利用感官标度打分法,确定鸡精调味料中鸡肉添加量在6%左右时,产品在鸡风味自然度上的增强效果与成本之间的性价比最高。在鸡肉熟化过程中,从其熟化温度、加热时间、预处理方式3个因素探求其对得率的影响,利用单因素试验和正交试验确定控制鸡肉熟化得率的最佳组合方案。结果显示,质量1.9 kg的白羽肉鸡,加热保温30 min,鸡肉不做斩切处理的鸡肉熟化得率最高。     

基于近红外光谱技术构建固态复合调味料鲜美度预报模型

采用Spotlight400傅里叶变换红外光谱仪采集91个国内外市售固态复合调味料样品的光谱数据,并对其进行鲜美度五维感官评价。采用导数处理和平滑处理等方法对原始光谱进行优化,并综合运用偏最小二乘法(PLS)、递归特征添加法(RFA)、支持向量机法(SVR)构建固态复合调味料鲜美度的近红外预报模型。结果显示,模型的平均绝对误差与平均相对误差分别为0.977与1.592%,表明试验建立的模型预测性能好,能够满足固态复合调味料鲜美度评价的快速、无损检测,可为企业监控产品质量和优化配方设计等提供思路参考。