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1
1.
乳化剂在馒头中应用效果的研究
总被引:1,自引:0,他引:1
潘治利
王娜
谢新华
张前昆
艾志录
《粮食与饲料工业》
2010,(4)
将硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠、硬脂酸聚甘油酯、单甘酯分别檬酸单甘酯加入到小麦面粉中,研究乳化剂对馒头的影响。实验结果表明:硬脂酸聚甘油酯对增强小麦粉所含面筋强度,改善面团物理性能、馒头的表面色泽,增大馒头的体积、内部组织的疏松度最为明显。其次是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠,单甘酯和柠檬酸单甘酯改善效果最不明显。硬脂酸聚甘油酯对应的最佳添加量为小麦粉的0.4%(质量分数),对应的粒径水平为60目(250μm)。
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