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本文以中国传统豆类食品豆腐皮为研究对象，采用传统分离鉴定和高通量测序技术共同分析豆腐皮的腐败菌，并将优势菌回接至无菌豆腐皮，通过定期测定样品贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、感官评分和质构特性来确定优势菌对品质的影响，通过扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR）来确定优势菌对蛋白的影响。结果表明，豆腐皮的菌相在贮藏过程中发生了明显变化，贮藏2 d的优势腐败菌主要为不动杆菌（Acinetobacter）、葡萄球菌（Staphylococcus）和库特氏菌（Kurthia）。对上述腐败菌，选择3株有代表性的进行回接，发现一株产蛋白酶的松鼠葡萄球菌和混菌的致腐能力最强，可以导致TVB-N、黏性显著增加，硬度、弹性和咀嚼性显著下降（P<0.05）。扫描电子显微镜显示接种松鼠葡萄球菌和混菌的样品表面蛋白结构扭曲，有许多孔洞；SDSPAGE结果表明大豆蛋白的7S亚基出现不同程度的褪色或消失，25 kDa以下区域明显加深且出现一个新的条带... 相似文献
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为探究天然复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的保鲜效果,采用香椿叶、山楂叶、葡萄籽提取物以及海藻酸钠为材料,以总酚含量、DPPH·和ABTS+·清除率、菌落总数以及对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生长抑制情况为指标,研究0～8 d内各试验组对鲜切马铃薯抗氧化活性及抑菌性能的影响。结果表明,在储藏期内,各试验组虽能够抑制马铃薯总酚含量的增加,保持较高的DPPH·和ABTS+·清除率水平,抑制总菌落数的增长,但复合处理效果更佳（P＜0.05）;对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的增殖有不同程度的抑制作用,其中天然复合抗氧化剂的处理效果最佳。综上,在0～8 d储藏期内,经天然复合抗氧化剂处理后,试验组鲜切马铃薯总酚含量和微生物数量均得到抑制,更加有效地延缓了酶促褐变的发生。 相似文献
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