对《我国酱腌菜历史简介》的考证——与洪光柱同志商榷

我们这期摘登了洪光住同志给本刊的来函,同时为了贯彻百家争鸣的方针,活跃学术讨论也刊载了福建张发柱同志的文章。我刊二期刊登了洪光住同志“我国蔬菜酶制的历史简介”一文,因采自天津的印刷稿,事先又未与洪光住同志联系,如有谬误也由于我们编辑工作不慎。但是,我们认为通过不同意见的争论,将能使我们准确地继承我国宝贵的历史遗产。     

豆酱制作起源考辨

我国制作豆酱的历史究竟起源予何时?古代的文献中多认为豆酱起源于周代;近人或谓始于战国之前,或以西汉《急就篇》为最早记载,意见纷纭。本文不揣冒昧,对这个问题粗作考辨。错误和不妥之处,乞望前辈和同志们批评指教。     

熟食甘似芋 生荐脆如梨——萝卜

性质宜沙地,栽培属夏畦.熟食甘似芋,生荐脆如梨.老病消凝滞,奇功值品题.故园长尺许,青叶更堪荠.这是元代著名诗人许有壬赞美萝卜的一首诗.短短的几句话,萝卜的种种优点便跃然纸上.它说明自古以来,萝卜就是深受人们喜爱的一种佳蔬.萝卜脆嫩多汁,既可作菜熟食,又可当水果生吃,还可     

对我国腌渍蔬菜起源及其史料的几点粗浅看法

一、关于腌渍蔬菜的起源任阿事物的发展,都得经历从简到繁、从粗到精的过程。我国腌渍蔬菜工艺的出现及其发展,当然也不会例外。蔬菜.自古以来就是人们生活中不可缺少的食物。古人所谓“饥馑”的馑,就是指蔬菜欠收而言。据考古资料,我国早在六、七千年以前就已经栽培蔬菜了.蔬菜的季节性强.古人为了常年能有足够的蔬菜食用,就得保藏。据考,最初保藏蔬菜的方法应该是“干藏”。干藏蔬菜的操作比较简单,不需要特殊设备和附加其它材料(如盐、醋等)。郭沫若同志在《中国史稿》书中指出,在六千多年前的仰韶文化时期,人们就已经将植物的块根、菌类以及其它采集的食物“晒干贮藏起来,以备将来食用”。同样,腌渍蔬菜也是为了保     

豆酱、面酱、酱油历史资料辑要

豆酱、面酱、酱油是我国传统的调味品,在人民日常生活中占着很重要的地位。古代劳动人民在酿造豆面酱、酱油的生产实践中积累了十分丰富的经验。这些宝贵的经验,除一部分通过口耳授受的形式世代相传至今外,还有相当的部分则掺杂记录在历代的农书、通书、类书、丛书以及方志、本草、杂文、笔记等类古籍中。这些文字记载的历     

菜中之果番茄

番茄又名西红柿、番柿、洋柿子等,既可作菜熟食,又可当作水果生吃.它的味道甜中微酸,望之生津止渴,食之沁人脾胃,是我国人民普遍喜食的蔬菜之一.可您知道吗?在二、三百年前,番茄竟被人们视为“有毒的植物”、“狐狸吃的果实”,没人敢吃,其中的缘由是这样的:番茄的老家在南美洲安提斯山区的北部.最早由墨西哥到秘鲁一带的印第安人栽培.1544年,西班牙殖民者把番茄当作美洲的一种奇花异草带到了欧洲.此后三百多年的历史中,番茄一直遭受到“冷遇”.     

豆豉制作史略考

我国应用微生物制作酿造食品的历史极其悠久。豆豉就是我国最古老的传统酿造食品之一。豆豉的最早记载,见于2200多年前的《楚辞·招魂》:“大苦咸酸”东汉王逸注:“大苦,豉也。”《招魂》的作者乃屈原的弟子宋玉,他是战国时代楚国鄢地(今河南鄢陵县附近)人,而当时楚国号称“地方五千里,带甲百万”(《史记·楚世家》)。     

我国古代制作豆豉方法资料辑要

我国制作豆豉的历史极其悠久。早在汉代,豆豉就是“五味调和须之而成”(汉刘熙《释名·释饮食》)的重要调味品。迄今,豆豉仍是各地群众喜爱的传统调味品之一。我们的祖先在长期的生产实践中,创造出了许多独特的制作豆豉的方法。古往今来,逐步形成了一些风味不同、各具特色的不同类型的豆豉品种。历史上有许多记载古人制作豆豉方法的资料.这些资料大都记录于历代的农书和综合性的通书、类书之中,由于豆豉不但风味宜人,而且对一些疾病有较高的疗效,所以也广泛记载在历代的本草医籍中。限于篇幅,本文不予收录照抄前代的资料.但为了便于研究参考,对于文字有所更改或加以增补的资料,还是采录。限于水平,辑文中谬误以及断句、标点注释等不正之处,亟望读者批评指正.     

春节前夕话发菜

除夕之夜,在一些广东人以及港澳同胞和海外华侨中,有一个传统的习惯——在吃年夜饭时,一定要有一道用发菜作配料烹煮的佳肴.这是什么缘故呢?原来,按照旧时习俗,春节期间人们见面便互相祝愿:“恭喜!发财!”,而发菜正与“发财”谐音,于是春节时食用发菜,便成了人们美好愿望的     

春韭辛香最逞味

北方的初春,残冬的余寒犹在,草木尚待滋生,新鲜的菜蔬还很欠缺.但是,属于百合科多年生宿根植物的韭菜,却带着春天的气息上市了.韭菜原产亚洲东部.我国栽培韭菜的 历史极其悠久.在我国最古老的历书《夏小正》中,就有“正月……囿有见韭”的记载.那时,韭菜不但是古人常食的蔬菜,而且还是用以祭祖的珍品.自古以来,我国人民就有在初春之时,食鲜味、尝春盘的习俗,取“迎新之意”.初春的早茬鲜韭,脆嫩爽口,正是供人们“尝春”的时令鲜菜佳品.历史上曾有许多诗人为之命笔吟咏,如杜甫的“夜雨剪春 韭,新炊间黄粱”,苏东坡的“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”等,都是咏春韭的名句.