超声波催陈新醋的工艺研究

该研究以食醋中总酯含量为响应值,在单因素试验基础上,通过响应面法优化超声波催陈新醋的工艺,并考察超声波对食醋理化指标的影响,同时采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）法对新醋与超声波处理后食醋的挥发性成分进行测定和对比。结果表明,最优超声波催陈工艺条件为超声波处理时间137 min、乙醇添加量0.65%（V/V）、超声波处理温度40 ℃。在此最优条件下,食醋中的总酯含量为13.75 g/L,比原醋提高了50%,与自然陈酿5个月的食醋相当,总酸、氨基酸态氮及还原糖含量均降低,且色泽深而澄清,醋味柔和浓郁;新醋经超声波催陈后,总酸的相对含量减少了24.84%,酯类物质相对含量增加了9.88%,2,3,5,6-四甲基吡嗪的相对含量增加了5.38%,为改善传统食醋的陈酿方法提供了理论依据。