动态高压微射流对壳聚糖理化性质和结构的影响

文章研究了动态高压微射流(DHPM)对壳聚糖理化性质和结构的影响。采用动态高压微射流在20、100、120、140、160 MPa下对壳聚糖进行处理,研究压力对溶液中还原糖和粒径大小及其分布的影响情况,以及对其黏度、二级结构、分子质量的影响。结果表明:随着压力的增加,还原糖呈现先增加后减少的趋势,粒径尺寸、黏度和分子质量均随着压力的增加而减小。傅里叶红外光谱图显示,动态高压微射流处理并没有改变糖环的构型,但是对壳聚糖的脱乙酰度有所改变,压力对壳聚糖样品红外光谱的峰形没有影响,峰强度稍有变化,其中在140 MPa的压力下对壳聚糖的影响较大。扫描电镜图显示,样品经过处理后破坏程度加剧,表明超高压微射流对壳聚糖结构产生影响,该结果可为其在食品工业中的应用提供理论依据。     

葵花籽粕ACE抑制肽分离纯化及其性质研究

以葵花籽粕血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽为原料,采用DA201-C大孔吸附树脂对其进行分离纯化,并对纯化后的葵花籽粕ACE抑制肽稳定性和活性进行了分析。结果表明:葵花籽粕ACE抑制肽最优纯化工艺为乙醇浓度70%、上样p H 5、上样流速2 BV/h、洗脱流速2 BV/h,在此条件下,得率为93.26%,纯化后的葵花籽粕ACE抑制肽的抑制率为92.23%±0.48%。葵花籽粕ACE抑制肽对热和金属离子均具有良好的稳定性,模拟体内消化实验显示其活性不受胃肠酶的影响。     

动态高压微射流对卡拉胶理化性质和结构的影响

为了研究动态高压微射流对卡拉胶理化性质和结构的影响,分别在20, 100, 120, 140和160 MPa下,采用动态高压微射流(DHPM)对卡拉胶进行处理,研究DHPM对溶液中还原糖含量和粒径大小及其分布的影响情况,以及其表观黏度及结构的变化。结果表明,随着压力的增加,还原糖呈现先增加后减少的趋势,粒径尺寸、黏度和分子量均随着压力的增加而减小。傅里叶红外光谱图显示DHPM处理并没有改变糖环的构型,扫描电镜图显示样品经过处理后破坏程度加剧。这些研究为卡拉胶在食品工业中的应用提供了理论依据。     

玉米蛋白粉制备羊肉味风味料的工艺研究及风味成分分析

以玉米蛋白粉酶解液,控制氧化羊脂,D-木糖为主要原料,研究美拉德反应制备羊肉味风味料的最优工艺,并对羊肉味风味料的风味成分及可接受性进行分析。在单因素试验基础上,利用正交试验确定羊脂控制氧化的最优工艺及美拉德反应最佳反应条件;顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)测定羊肉味风味料的风味成分;模糊综合评价法确定了羊肉味风味料的可接受性。结果表明,羊脂控制氧化最优工艺为反应时间4. 0 h,温度135℃,通气量0. 30m~3/(kg·h);美拉德反应最佳反应条件为温度120℃,初始pH 6. 5,反应时间2 h;羊肉味风味料挥发性成分共检出24种风味物质,其中杂环类9种(88. 93%)、酸类6种(4. 98%)、酮类3种(0. 58%)、醛类2种(0. 61%)、酯类1种(0. 14%)、酚类1种(2. 12%)、胺类1种(0. 36%)(质量分数);模糊矩阵的综合评价结果表明人们对羊肉味风味料的喜欢比例为69%。     

塔尔米有效成分及脂肪酸组成分析

以塔尔米粉为原料,研究其有效成分及脂肪酸组成。采用系统试验法对塔尔米粉进行有效成分定性试验,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对塔尔米油脂肪酸成分进行分析。结果表明,塔尔米中主要含有氨基酸、多肽、蛋白质、多糖、有机酸、皂苷、酚类、黄酮、内酯、香豆素、萜类及甾体类、挥发油和油脂类等有效成分。GC-MS分析结果表明,塔尔米油中饱和脂肪酸质量分数达16.93%,其中棕榈酸质量分数达11.54%;单不饱和脂肪酸占27.73%,油酸质量分数达25.01%;多不饱和脂肪酸质量分数达54.26%,其中亚油酸质量分数达50.24%、亚麻酸质量分数达4.02%。     

超声辅助-酶解协同作用提取红枣渣膳食纤维及其促消化作用

以新疆骏枣去多糖后枣渣为原料,利用超声-酶解协同作用提取红枣渣不溶性膳食纤维,并采用单因素与响应面分析法对红枣渣不溶性膳食纤维的提取工艺进行优化。进一步以提取的红枣渣膳食纤维为基料,制备高膳食纤维食用粉,考察其促消化作用。结果表明:超声-酶法协同作用提取红枣渣膳食纤维的最佳工艺条件为:加酶量1.5%,料液比1:10 g/mL,超声时间35 min,超声温度70 ℃,在此最优条件下红枣渣膳食纤维提取率可达69.31%±0.91%。红枣渣膳食纤维中总膳食纤维含量在26.5%左右,其中不溶性膳食纤维含量高达21.7%,可溶性膳食纤维含量为4.8%;红枣渣膳食纤维食用粉中剂量(2.7 g/kg)组和高剂量(5.3 g/kg)组给药对小鼠有促进消化和排便的作用。