玉米毛油酸价及碱炼脱酸对其甘油酯组成及3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的影响

对不同酸价的玉米毛油进行碱炼脱酸,并对碱炼前后玉米油中甘一酯、甘二酯、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、维生素E、植物甾醇含量进行检测,分析研究毛油酸价及碱炼脱酸对玉米油中甘油酯组成及3-氯丙醇酯、缩水甘油酯及其他成分的影响。结果表明:随玉米毛油酸价升高,甘一酯、甘二酯含量明显升高,甘三酯含量明显降低,毛油酸价(KOH)为3. 06～8. 70 mg/g时,毛油中甘一酯、甘二酯总量为6. 39%～17. 40%,甘三酯含量为82. 60%～93. 61%,3-氯丙醇酯含量为2. 09～3. 23 mg/kg,缩水甘油酯含量为0. 40～0. 51 mg/kg。分别对酸价(KOH) 4. 10、8. 70 mg/g的2个玉米毛油样品进行碱炼脱酸后,甘一酯和甘二酯总量分别降低了3. 34、4. 47个百分点,3-氯丙醇酯含量明显下降,但缩水甘油酯含量变化不大,说明碱炼脱酸过程对降低甘一酯、甘二酯含量的作用有限,对3-氯丙醇酯有一定的脱除作用,但对缩水甘油酯影响很小。此外,碱炼脱酸过程造成维生素E损失率21. 68%～24. 53%,植物甾醇损失率32. 67%～39. 99%。     

不同食用油的甘油酯组成、3-MCPD酯和GEs含量研究

采集成品食用植物油样品53个,对其甘油酯组成、3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）和缩水甘油酯（GEs）含量进行检测,分析食用植物油产品的甘油酯组成与3-MCPD酯、GEs含量相关性。结果表明：所检油样中甘三酯含量为81.26%～99.11%,甘二酯含量为0.79%～13.94%,甘一酯含量为ND～4.84%,甘三酯含量不足95%的样品数占52.8%,不同品种油脂及同品种不同油脂样品的甘油酯组成均呈现较大差异;3-MCPD酯检出率为86.79%,含量为0.19～14.68 mg/kg;GEs检出率为100%,含量为0.16～19.20 mg/kg;对照欧盟限量指标,GEs含量小于等于1 mg/kg的样品占20.75%,3-MCPD酯含量小于等于1.25 mg/kg的样品占64.15%;棕榈油和稻米油中3-MCPD酯和GEs含量远高于其他油脂品种,这两种油脂中甘二酯和甘一酯含量也最高;大豆油中3-MCPD酯和GEs含量较低,甘二酯和甘一酯含量也较低;其他油脂中3-MCPD酯和GEs含量与甘二酯和甘一酯含量之间并未显示出明确的相关性。     

煎炸不同食材的花生油中极性组分与氧化甘三酯聚合物含量的相关性研究

利用花生油分别对油条、薯条、鸡翅、豆腐4种食材进行32 h连续煎炸,对每隔2 h所取煎炸油样进行极性组分、氧化甘三酯聚合物含量的检测,并与不加任何食材的空白煎炸油脂进行对比,分析研究花生油连续煎炸不同食材过程中极性组分、氧化甘三酯聚合物及其他指标的综合变化。结果表明:随煎炸时间的延长,煎炸油中极性组分、氧化甘三酯聚合物含量升高,煎炸油酸值升高、色泽加深,反式脂肪酸含量升高,经32 h连续深度煎炸,油条、薯条、鸡翅、豆腐、空白5种煎炸油中极性组分从初始的3.34%分别增至32.98%、30.61%、15.50%、29%、47.02%,其中油条、薯条、鸡翅、空白煎炸油中极性组分含量分别在32、24、30、16 h时超出27%的国标限量。氧化甘油三酯聚合物含量从初始的0.43%分别增至18.97%、23.68%、6.52%、16.92%、38.83%。煎炸油中极性组分与氧化甘油三酯聚合物含量间存在极显著的线性相关(P0.01),R2分别为0.996 4、0.993 7、0.9972、0.974 0、0.991 2。经32 h连续煎炸,5种煎炸油的酸值从初始的0.17 (mgKOH/g)的分别增至7.15、2.24、2.39、2.75、2.18(mg KOH/g);反式酸含量从初始的0.17%增加至0.34%、0.28%、0.39%、0.38%、3.54%。