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为考察酶制剂及高粱用量对麦汁功能特性的影响,以未发芽高粱为辅料进行糖化,在糖化过程中采用不同的原辅料比例,并添加不同的酶制剂及其组合,对所得麦汁的功能特性进行分析.结果表明,高粱用量的增加会使麦汁的浸出率,TSN、FAN、氨基酸、还原糖含量及过滤速度、粘度、色度降低,且pH值升高;α-耐高温淀粉酶能够明显降低糊化醪的粘度,提高麦汁浸出率;中性蛋白酶能够提高麦汁中TSN、FAN及氨基酸的含量;真菌α-淀粉酶在提高麦汁还原糖含量的同时,也能提高麦汁的过滤速度,且对过滤速度的影响和β-葡聚糖酶相似. 相似文献
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以啤酒酵母Hp34为出发菌株,此菌低产乙酸,降糖快,但在大生产中存在絮凝性差的问题.采用2种方法对其进行连续培养,并对连续培养中的第5代及第10代的菌株进行平板分离.在低温下发酵,以絮凝性作为指标进行初筛,再通过发酵栓实验复筛.结果显示,仅进行连续培养的方法没有筛选出絮凝性显著提高的菌株,絮凝性最高的仅为27.5％;第2种方法筛选出了12株絮凝性达到35％以上的突变株,其中突变株S16在乙酸、双乙酰、发酵力和风味物质等综合指标上保持了亲株的优良性状,同时絮凝性为39.6％,比原菌株提高了2.21倍;遗传10代,测其发酵性能,表明遗传性状稳定. 相似文献
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