白牦牛肉脂肪酸组成及分析

为分析白牦牛肉的脂肪酸组成及功能特性,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对甘肃天祝白牦牛肉进行定性定量测定,并与当地黄牛肉进行比较。结果表明:白牦牛肉与黄牛肉中的脂肪酸均以饱和脂肪酸为主,在单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸尤其是功能性脂肪酸方面,两者有显著的差异(P<0.05或P<0.01),牦牛肉脂肪酸种类更丰富、营养价值更高。     

GC-MS法建立贵州茅台酒指纹图谱的研究

用气相色谱-质谱联用技术对10批酒样进行指纹图谱测定,采用指纹图谱计算软件进行计算,建立了贵州茅台酒的共有指纹图谱。结果表明,GC-MS法所建立的GC-MS指纹图谱不仅具有多成分同时定性的优势,而且有较好的重现性、精密度和稳定性,能够有效地应用于白酒的质量控制及真伪辨别。     

牦牛肉品质及加工特性研究

本文对甘南藏族自治州3～5岁牦牛肉质指标和加工特性进行测定,并与当地黄牛肉作比较,结果表明,牦牛肉干物质含量为31.56g/100g、脂肪含量为3.13g/100g、蛋白质含量为21.43g/100g、灰分含量1.08 g/100g;系水力57.19%、熟肉率69.79%,嫩度适中,肉色较深红.通过研究表明牦牛肉营养丰富,具有高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点,并且具有良好的加工特性,是一种优质健康的肉类资源.     

MP1104固态发酵啤酒糟生产GABA的初步优化培养

从市售腐乳中筛选出红曲霉菌种MP1104,发现其在啤酒糟中有较好的产GABA能力.初步研究了MP1104在啤酒糟中生产GABA的发酵条件并进行了条件参数优化,得出最佳的发酵条件,为装瓶量35 g、发酵温度26℃、发酵周期8.08 d,预测的GABA最佳条件下的产量为0.1743 mg/g.     

响应面法优化芭蕉芋酒精发酵工艺条件

芭蕉芋是一种可选择的酒精发酵原料.本研究应用Plackett-Burman试验设计筛选影响酒精发酵的重要参数,然后通过Box-Behnken设计确定重要参数的最佳水平.筛选结果表明,影响酒精产量的重要参数是发酵温度、pH和糖化时间.最佳工艺条件为发酵温度27.9℃、pH5.5、糖化时间23.2min,在此条件下原料出酒率达到32.4%.     

桔霉素与红曲霉的安全性争议

红曲霉能代谢生成天然红色素和多种生理活性物质而备受国际关注,但同时也发现其生长过程产生桔霉素.桔霉素是一种真菌毒素,作用的靶器官是肾脏,可以致畸、诱发肿瘤、突变等.红曲霉中桔霉素的发现使得我国的红曲产品的安全性引起争议.介绍了红曲中产生的桔霉素的理化性质、毒性、产生途径和检测方法等的研究现状,并就如何消除红曲中桔霉素提出了对策.     

腐乳中产γ-氨基丁酸红曲菌株的筛选及其生物学特性研究

因为γ-氨基丁酸（GABA）的保健作用,国内外相继开展了GABA富集食品的研究。本试验从贵州省生产的腐乳中筛选出产GABA的红曲菌株,并对其基本的生理特性进行了初步研究,比较了该5株菌的菌体生长量与GABA生产量,为进一步优化GABA高产红曲菌和实现GABA富集腐乳提供了依据。     

红曲霉有效成分应用研究进展

红曲霉（monoscus）是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，主要集中应用在传统酒曲、制醋、着色、防腐等领域，国外红曲霉主要应用于肉品加工及其他食品着色方面。红曲霉可产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶、果胶酯酶、麦芽糖酶等酶类；其药理活性物质可抑制胆固醇活性、降血压物质和麦角固醇。利用红曲霉可生产纯红曲及添加红曲提取物的胶囊、红曲口服液以及酒、醋、酱油、腐乳以及食品添加剂和饲料等。（孙悟）