不同腌制工艺对鸡胸肉品质的影响

为了选择适合企业生产实际和安全高效的肉品腌制工艺,本文以鸡胸肉为原料,分别以高压技术（150MPa）、真空技术（-86kPa）以及常压技术三种不同的腌制方法,对比研究了三种腌制工艺中鸡胸肉相关的品质指标特性。真空腌制（-86kPa）条件下鸡胸肉的保水性、挥发性盐基氮、过氧化物值、盐溶蛋白以及亚硝酸含量等指标相对其他组最优。真空腌制技术相对于常压技术,提高了腌制效率以及改善腌制品品质,较高压腌制技术也更安全,操作更方便。     

猪血免疫球蛋白提取条件的优化研究

以猪血为原料,以猪血清Ig活性保留率为指标,研究猪血免疫球蛋白的提取工艺。通过单因素试验和正交试验考察硫酸铵盐饱和度、盐析pH值、盐析温度和盐析时间对猪血清Ig活性保留率的影响。试验结果表明:硫酸铵盐饱和度45%,pH值7.2,盐析温度40℃,盐析时间1.0h时,猪血清Ig活性保留率最高,为87.13%。     

酶解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的工艺条件优化

以斑点叉尾鮰鱼皮明胶为原料,采用风味蛋白酶对其进行水解,制备ACE抑制肽。通过单因素实验考察温度、pH、底物浓度、加酶量及酶解时间对明胶水解物ACE抑制率的影响,在此基础上,采用Box-Behnken实验设计和响应面分析对风味蛋白酶水解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的工艺条件进行优化。实验结果表明,风味蛋白酶水解鮰鱼皮明胶制备ACE抑制肽的优化工艺条件为水解温度50℃,pH7.0,底物浓度4.5%,加酶量2.5%,酶解时间3h,在此条件得到的明胶水解物的ACE抑制率为91.45%,验证实验结果为89.81%。     

招牌脆骨的生产工艺研究

以喉头骨为原料,研究招牌脆骨的生产工艺。通过单因素实验考察食盐添加量、花生酱添加量和马铃薯淀粉添加量对招牌脆骨感官评分的影响。在此基础上,采用正交实验设计对招牌脆骨的生产工艺条件进行优化。实验结果表明,招牌脆骨的最佳生产工艺条件为:食盐添加量0.8%、花生酱添加量4%和马铃薯淀粉添加量0.7%。     

国内外肉制品加工业的现状及发展趋势

在全球经济一体化的背景下,肉类加工业在国内外均得到了快速的发展,全球食品格局同样发生了广泛而深刻的变革,不断向多领域、全链条、深层次、低能耗、全利用、高效益、可持续方向发展.我国肉制品加工业如何变革发展,才能适应市场经济发展,以及与国际市场接轨,理应受到人们更多关注.     

微波辅助酶法制备碎米抗性淀粉的工艺研究

研究以碎米为原料微波辅助酶法制备抗性淀粉的工艺。通过单因素和正交试验,获取最佳工艺条件：淀粉浆添加量25g/mL、微波时间90s、普鲁兰酶添加量4.0U/g 干淀粉、酶解时间2h、回生时间20h。在此条件下抗性淀粉得率为21.81%。本实验可为碎米抗性淀粉的制备提供一定参考。