5种小米挥发性物质和质构特性分析

本文以5种小米（红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米）为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻（E-nose）对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明：5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯（M）、苯乙烯是5种小米共有的含量相似的挥发性物质。绿小米的挥发性物质种类最多,所具有的香味最浓;而红谷小米所含挥发性物质含量及种类相对较少,白小米和黑小米挥发性物质种类相似,金苗小米挥发性物质种类仅次于白小米和黑小米。质构特性中,5种小米间的硬度与黏性差异极显著,回复性、弹性、胶着度和咀嚼度中5种小米均不存在显著差异。     

基于动力学分析β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白抑制淀粉酶活性机制

目的 探讨β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin,7S)和大豆球蛋白(glycinin,11S)对猪胰α-淀粉酶(porcine pancreaticα-amylase,PPA)的抑制动力学特征.方法 通过测定半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50),结合...     

冰湖野米粉及其淀粉的精细结构、理化和消化特性研究

目的 探究冰湖野米粉及其淀粉的理化性质、结构特性和消化性的差异, 同时揭示不同级的冰湖野米淀粉的精细结构。方法 以3种不同级的冰湖野米和1种早籼米(对照组)为原料, 将其研磨过筛制备米粉样品, 再用焦亚硫酸钠法和甲苯法进行纯化得到对应的淀粉样品。采用体积排阻色谱分析法(Size exclusion chromatography, SEC)与荧光辅助毛细管电泳法(Fluorescence assisted capillary electrophoresis, FACE)测定冰湖野米淀粉的精细结构(直链淀粉和支链淀粉的链长分布); 利用扫描电镜、光学显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪和布拉班徳粘度仪等现代分析仪器对冰湖野米粉及其淀粉的理化性质和结构特性进行测定; 采用Englyst体外消化法测定冰湖野米粉及其淀粉的体外消化性。结果 研究表明, 不同级的冰湖野米粉及其淀粉的颗粒形貌特征、粘度特性、结晶结构以及直链淀粉含量无显著差异。与早籼米相比, 冰湖野米粉及其淀粉的起糊温度高, 峰值粘度低, 相对结晶度低, 热稳定性好, 慢消化淀粉和抗性淀粉含量高, 主要归因于冰湖野米的支链淀粉结构及其较高的直链淀粉含量。与冰湖野米淀粉相比, 冰湖野米粉颗粒更大, 结晶度降低, 膨胀度降低, 慢消化性增加, 主要归因于冰湖野米粉中较高的内源蛋白和纤维含量。结论 冰湖野米中的内源纤维、蛋白质、直链及支链淀粉含量对冰湖野米的粘度特性、膨胀度、结构特性以及消化性有显著的影响。     

大豆蛋白纤维聚集体的体外消化特性研究

本研究以大豆分离蛋白为材料,通过在pH 2.0条件下调控大豆蛋白形成大豆蛋白纤维聚集体。采用标准的静态体外消化模型INFOGEST 2.0对大豆蛋白纤维聚集体进行体外模拟消化实验,并对不同消化时间的胃肠消化产物通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、动态激光散射仪（DLS）及液相色谱-质谱联用（LC-MS）对其分子质量、粒径及肽段组成进行鉴定。结果表明,大豆蛋白纤维聚集体通过消化后被水解为小分子的肽,并LC-MS证实消化过程中肽段数量随着消化时间的增加呈阶梯式水解。本实验探究了大豆蛋白在体外模拟消化过程中的消化特性,这将有助于更好地了解植物蛋白在人体中的消化方式及其对健康的影响。