清洗条件对整叶生菜大肠菌群数及菌落总数的影响

论文以整叶罗马生菜为研究对象,研究了不同清洗时间、清洗方式、清洗温度及脱水工艺对色拉生菜微生物的影响。实验结果表明,清洗前的预洗有助于提高清洗效果;在一定范围内,清洗时间越长、温度越低,越能有效降低色拉生菜的大肠菌群数及菌落总数;多级清洗的效果明显优于连续清洗,且由生菜上及洗脱至水中的微生物数量可知,二级清洗已基本将易洗脱的微生物清洗下来;洗完采用离心甩干的方式脱水60 s,减少附着在生菜叶片表面的水膜,使表面附着水量降低至3.06%,再进行消毒,可有效提高后续的消毒效果。可行且较合适的清洗工艺条件为:生菜预洗后进行低温(10℃)二级清洗,每级均为震荡清洗60 s,大肠菌群可降低至75 MPN/g,菌落总数减少率达到96.64%,清洗后离心甩干60 s再进入消毒阶段。     

冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立与评价

本文以真空冷却后的热烫莴笋菜肴为对象,研究在0℃、4℃、10℃下冷藏的莴笋菜肴的品质变化规律,并建立冷配送莴笋菜肴在0℃~10℃冷藏温度下的货架期预测模型。结果表明:随着冷藏时间的延长,菌落总数、亚硝酸盐含量、色差a*值呈上升趋势,而硬度呈下降趋势。冷藏温度越高,其品质变化程度越大。亚硝酸盐含量与菌落总数密切相关,但其货架期终点比菌落总数的滞后,而冷藏温度和时间对硬度影响不大,两者均不适合作为冷配送莴笋菜肴货架期评定指标。以色差a*值为指标得到的一级反应动力学方程和Arrhenius方程拟合度较高(R20.97),而Logistic模型能很好拟合莴笋菜肴在0℃~10℃冷藏温度下的菌落总数生长动态(R20.99)。建立的色差和菌落总数货架期模型的预测值与实测值之间相对误差均小于10%。其中,以色差a*值为指标的货架期要求最高,若对莴笋菜肴进行护色处理,可提高其色差货架期。     

冷配送烹饪莴笋的真空冷却技术研究

本文以盘装的热烫烹饪莴笋为研究对象,对其真空冷却过程中的影响因素以及温度、失重率的变化规律进行研究。结果表明:真空冷却过程中盘装烹饪莴笋的中心和表面位置的温差非常小,不大于1.73℃,冷却至10℃时盘装莴笋的中心与表面温差仅为0.23℃。另外,真空冷却过程中单位质量烹饪莴笋的冷却速率随着冷凝温度的降低、冷却量的增大而增大。其中当冷却量(37.5 kg)增大3倍(150 kg)时,单位质量莴笋冷却时间有效的缩短了46.34%。同时真空冷却也造成烹饪莴笋质量的损失。1%的烹饪莴笋失重率约能带来7℃的温度下降。另外,本文提出一种分段式真空冷却模式,通过实验验证,该冷却模式能够有效地降低能耗,仅为传统真空冷却方式耗能的47.29%。且通过降低冷却过程中最大冷凝负荷,达到降低冷凝系统制冷能力要求。     

高温杀菌对低酸性大米果冻质构特性的影响

利用反压杀菌技术、无线测温系统,结合TPA质构测定,对低酸性大米果冻的杀菌效果以及质构变化进行了研究。结果表明,对于120 g杯装的大米果冻,当杀菌效果均达到F=3.6 min时,110℃、115℃和121℃下所需的杀菌恒温时间分别为43.9 min、23.4 min和10.9 min。115℃、110℃下所需的杀菌恒温时间分别为121℃下的2.15倍、4.03倍。在各杀菌温度下,低酸性大米果冻的硬度和咀嚼性均随杀菌时间的延长而呈减小趋势。达到同样的商业无菌的杀菌效果(F=3.6 min)时,不同的杀菌条件对果冻各质构特性的影响程度不同,相对于110℃43.9 min和115℃23.4 min,121℃10.9 min的杀菌条件下果冻各质构特性的变化幅度相对较小。而相对于杀菌前,110℃、115℃和121℃杀菌温度下果冻的质构特性:硬度、咀嚼性、回复性、黏聚性、弹性的变化幅度依次减小。总体来看,高温短时杀菌能减小对低酸性大米果冻质构特性的影响。