减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质的变化

研究了减压法腌制皮蛋过程中,不同时期脂类物质的变化。减压法皮蛋的加工条件为:温度20℃,真空度-0.08~-0.1 MPa。腌制过程中蛋黄总脂肪含量几乎不变;胆固醇含量降低约25%,磷脂含量也有明显下降(约19.1%),游离脂肪酸含量先增加后几乎保持不变,在化清期和成熟期达到最大值(3.56%);GC/MS共检测到15种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸6种,单不饱和脂肪酸4种,多不饱和脂肪酸5种,腌制过程中,饱和脂肪酸的相对含量基本不变,单不饱和脂肪酸含量有所增加,多不饱和脂肪酸相对含量降低。     

超声-微波辅助提取豆粕水溶性膳食纤维及其抗氧化性研究

以豆粕为原料,通过单因素实验研究料液比、超声功率、微波功率及提取时间对豆粕水溶性膳食纤维得率的影响,通过正交实验确定超声波-微波协同提取的最佳工艺条件,并研究豆粕水溶性膳食纤维的抗氧化活性.结果表明,最佳工艺条件为料液比1︰20(g/mL)、超声功率130 W、微波功率500 W和提取时间25 min,在此条件下,得率...     

4种方便食品挥发性风味物质与不良因子检测

为探究风味物质与不良因子的相关性,检测了油炸薯片、油炸方便面面饼、麻花、咸味花生米4种常见方便食品共16个样本的挥发性风味物质以及不良因子丙烯酰胺、多环芳烃和反式脂肪酸的含量,探讨了油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性.采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析,基于NIST 2015谱库检索和核对保留指数的方法鉴定...