崂山喜尝锅烧鸭

以鸭入馔,不乏其精美者,而对闻名遐迩的山东名肴锅烧鸭,我却情有独钟,只是无缘品尝,时常想念而已。机会终于来了,1994年12月初,我应邀前往青岛参加青岛市首届     

新春保健猪肴三款

杜仲爆腰花原料:猪腰子2个,杜仲12g,料酒25g,葱50g,花生油、味精、醋、淀粉、蒜、姜、盐、白糖、花椒各适量。做法:①猪腰子洗净,一切两半,片去腰臊腰筋,切麦穗花刀。②白糖、醋、酱油、味精、淀粉兑成滋汁。③杜仲加清水适量熬成50ml浓汁,加料酒。④姜切指甲片,葱切段。⑤炒锅上旺火,下花生油烧至八成热,放入腰花、花椒、葱、姜、蒜、杜仲汁快速炒散,反复翻炒,待腰花熟透时出锅即成。保健作用:杜仲味甘微苦,入肝、肾经,具有补肝肾、强筋骨、安胎、镇静、利尿等功效;猪腰子咸、平,入肾经,多用于治疗肾虚之腰痛、遗精、水肿等症。杜仲爆腰花…     

琵琶大虾的制作及关键

琵琶大虾"是一款宫廷风味的传统名菜,其制作方法有两种,一是参加1983年全国烹饪技术鉴定会的北京"琵琶大虾",制法是：大虾去头、壳,治净,片开成一片;部分虾肉剁成茸,与鸡蛋清制成虾茸,加料酒、盐、味精、干淀粉等搅成糊,抹在大虾片上,制成琵琶形,再粘上以火腿、黄瓜切成的细丝,作为琵琶弦,入热油锅中炸制而成,并配椒盐、辣酱油蘸食。另外一种是天津的制法：将大虾与猪五花肉一起剁成茸,再拌入味精、牛奶、盐、淀粉、鸡蛋清、料酒、姜汁、高汤和剁碎的荸荠,制成"琵琶"架,然后用藕笋、冬笋、火腿制成"如意头"、"腰码"、"弦"…     

金银蛋花的制法及关键

“金银蛋花”是一款粗料细烹的菜肴，它用鸡蛋为主料，经过蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美观、色泽艳丽、质地柔软鲜嫩。“金银蛋花”用料简单，制作也不复杂，不过真要做好此菜也并非是件容易事。这里笔者根据自己多年事厨的经验，将其制法及关键整理如下。一、制作方法：原料：鸡蛋250克 鸡蛋清250克 肠衣50厘米 味精25克 精盐3克 葱姜汁50克 熟猪油50克 鲜汤150克 香油20克 料酒10克 湿淀粉10克制法：1鸡蛋磕入碗内，加精盐05克、味精05克搅匀；另把蛋清放入一碗内，加精盐05克、味精05克搅匀。2将肠衣从中…     

外焦里嫩又清香 新春做做格炸菜

格炸是以优质淀粉(绿豆淀粉为佳)为原料,辅以其它作科烹制的菜肴.新春佳节,做几款可口的格炸菜,既能增加餐桌上的花色品种,又可调剂口味.下面介绍格炸菜的制作方法:     

食蛇说略

蛇肉鲜美,世罕有与其匹。全世界共有2 000多种蛇,我国约有180多种,如游蛇、锦蛇、蟒蛇等,这些蛇大的几米长,小的仅10～20 cm,有的有毒,有的无害,生活习性千姿百态,但皆可食用。而其中之佼佼者有三蛇、五蛇之说：三蛇即万蛇、金蛇、灰鼠蛇,在此基础上再加上三索蛇、乌梢蛇谓之五蛇,也有的地方将白花蛇也划入五蛇的范筹。其他如银环蛇、眼镜王蛇、尖吻腹蛇、小头海蛇等也有较高的食用价值。     

琼脂宜调甜味

琼脂即冻粉,又名洋粉、洋菜,是藻类植物红萍经加工后,提出胶质,冻结干燥而成.其主要特点是具有凝胶质,是制作凉菜或甜菜的主要原料,特别是制作大型拼盘,