酥性饼干用小麦粉的溶剂保持力特性研究

选用国内外25种市售小麦粉,研究了小麦粉的溶剂保持力(SRC)特性和酥性饼干品质之间的关系。结果表明,小麦粉的溶剂保持力与酥性饼干的品质具有显著的负相关性,其中小麦粉的水保持力、碳酸钠保持力和蔗糖保持力与酥性饼干品质的相关性较显著。适宜制作高品质酥性饼干的小麦粉应具有较低的溶剂保持力。建议酥性饼干用小麦粉的溶剂保持力指标为:水SRC≤55%,碳酸钠SRC≤70%,乳酸SRC≤90%,蔗糖SRC≤100%。     

两类商品馒头的软硬度测试方法研究

使用硬度仪,改变馒头切片厚度和压缩深度比例等测试条件,对目前市场上流行的两类商品馒头进行了硬度测试.结果表明,主食馒头的硬度明显大于速冻刀切馒头.变化的测试条件对馒头硬度的测得值有显著的影响,随着压缩深度比例的增加,两类商品馒头的硬度测得值均相应增加.馒头硬度测试的适宜条件是:压缩深度比例采用40％,切片厚度选择20 ...