香菇真空冷冻干燥过程中滋味物质动态变化及鲜味评价

为探究香菇真空冷冻干燥（vacuum freeze-drying,VFD）过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥（20、30、40 ℃和50 ℃）后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能被有效区分。香菇滋味物质的检测结果表明,预冻后可溶性糖（醇）和5’-核苷酸含量均显著上升（P＜0.05）;升华干燥后可溶性糖（醇）和游离氨基酸含量均升高至整个VFD过程的最大值,分别为185.20 mg/g和44.76 mg/g;在解析干燥时,有机酸含量增加且不受解析干燥温度的影响,而可溶性糖（醇）和游离氨基酸含量均随温度变化呈现不同的下降趋势。结合等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）值对鲜味变化进一步分析,结果表明香菇的鲜味强度在30、40 ℃和50 ℃解析干燥后增幅较大,其EUC值约为鲜香菇的2 倍。总体而言,香菇中大部分滋味物质在VFD过程得到很好的保留,研究结果对深入了解香菇滋味物质在该加工过程中的变化机制以及开发基于香菇滋味的调味品有重要参考价值。     

基于电子鼻和气质联用评价煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响

用高温煮制(120 ℃ 20 min)、变温煮制(120 ℃ 10 min,后120~100 ℃变温煮制10 min)和传统常压煮制(100 ℃ 20 min)三种方式煮制香菇汤,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)对香菇汤的挥发性风味成分进行测定。结果表明:高温煮制、变温煮制、传统常压煮制香菇汤中的主要挥发性风味物质分别有35种、34种和27种。高温煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(25.71%)和醇类(14.54%);变温煮制的香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(29.63%)和醇类(18.10%);传统常压煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(13.60%)和含硫化合物(32.82%)。高温和变温煮制有助于挥发性风味化合物的形成,而传统常压煮制能够更好的保留香菇的特征挥发性风味成分(含硫化合物)。经电子鼻分析,三种方式煮制的香菇汤,可以从气味上进行较好的分离。因此,基于香菇汤特征风味的保留,传统常压煮制方式更适合用于香菇汤的生产。     

液相晶化法合成SAPO-34分子筛

分别以吗啉(Mor)和吗啉-四乙基氢氧化铵(Mor-TEAOH)为模板剂,采用液相晶化法合成SAPO-34分子筛,考察晶化温度、晶化时间和模板剂对合成SAPO-34分子筛的影响和SAP-34分子筛催化甲醇制低碳烯烃(MTO)的性能.结果表明,合成SAPO-34的适宜晶化温度和时间分别为140～180℃和96～120 h,采用吗啉-四乙基氢氧化铵(Mor-TEAOH)为模板剂合成的分子筛晶粒较小.MTO反应的较佳条件为甲醇与水的体积比为2,质量空速5 h-1,催化剂8 g,常压,380℃.该条件下,甲醇转化率达98%以上,C2H4与C3H6总的选择性达84.01%.     

热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇不同部位风味物质的影响

为探究猴头菇干燥前后风味特征的变化,本研究以新鲜猴头菇为原料,利用高效液相色谱(HPLC)技术和气相离子迁移谱(GC-IMS)技术测定并比较了热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇菇盖和菇柄风味物质的影响.结果表明,新鲜猴头菇经两种方式干燥后,可溶性糖、5'-核苷酸、游离氨基酸的含量均显著降低(P<0.05),其中热风干燥样品...     

水热合成法合成SAPO-34分子筛

采用吗啉和四乙基氢氧化铵为模板剂,研究了不同因素对水热合成法合成SAPO-34分子筛的影响。结果表明,陈化时间、晶化时间和搅拌对合成分子筛都有重要影响,最佳陈化和晶化时间均为24 h,适宜的搅拌速度为100r/min。以吗啉和吗啉-四乙基氢氧化铵为模板剂,采用先陈化后晶化并搅拌的方式均可得到SAPO-34分子筛,四乙基氢氧化铵的加入有利于合成小晶粒的分子筛。甲醇制烯烃(MTO)结果表明,甲醇转化率达98%以上,乙烯和丙烯总选择性达85%以上。