含醇发酵乳工艺研究

筛选了一株产CO2能力较强的酒精酵母，研究了以脱脂乳为原料，以乳酸菌和酒精酵母混合发酵制备含醇发酵乳饮料的关键工艺条件。结果表明：选用编号为1515的酒精酵母，采用分步发酵工艺，乳酸菌接种量为5%（L.b：S.t=1：1），发酵温度为42℃，时间为4.5h，酵母接种量为1.5%，发酵温度32℃，时间20h，在上述的条件下，可获得溶液粘稠、均一稳定、酸味适中，有酵母发酵醇香味，口感较好的含醇发酵乳。