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从新疆北麓产区的赤霞珠葡萄酒中筛选出3株乳酸菌,经16S r DNA鉴定,分别为酒酒球菌JN1(Oenococcus oeni)、植物乳杆菌ZN3(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌GN9(Lactobacillus casei)。以酒酒球菌JN1、植物乳杆菌ZN3、干酪乳杆菌GN9和商业菌株S1开启赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF),并采用高效液相色谱技术和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测葡萄酒的理化指标和香气物质,考察乳酸菌对赤霞珠葡萄酒品质的影响。结果表明,乳酸菌的MLF能力大小为:ZN3> S1> JN1> GN9,除GN9外,其他菌株参与发酵后均使香气物质的种类和含量有所增加。GN9酒样的特征性香气物质为丁内酯,JN1酒样的特征性香气物质为3-甲基丁酸、(E)-3-己烯-1-醇、异戊醇和正己醇,... 相似文献
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以沙枣花为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用技术进行分析鉴定其中的香气物质,结合气相色谱-嗅闻技术确定沙枣花中特征香气成分,应用主成分分析与感官评价确定沙枣花不同感官属性之间的相关性。通过对不同提取方法得到的沙枣花挥发性香气物质进行检测分析,筛选出对沙枣花特征风味起决定作用的特征成分。结果表明通过GC-MS分离分析,鉴定出139种物质,通过GC-O检测出63种沙枣花香气成分,包括13种醛类、7种酮类、14种酯类、11种醇类、4种酚类、5种酸类和9种其它物质,其中香气强度高的物质17种。通过GC-O及主成分分析法确定了15种风味活性物质,其中关键性风味物质(香气强度>3)包括肉桂酸乙酯、肉桂酸甲酯、苯乙酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、异戊醛、桂酸异丙酯、叶醛。 相似文献
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