益生菌复合发酵酸奶的工艺优化及其抗氧化性研究

以北芪菇、红枣、纯牛奶为原料,接种益生菌双歧杆菌与传统乳酸菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种加嗜热链球菌)复合发酵,通过单因素、响应面实验优化了北芪菇红枣酸奶的工艺条件,考察了酸奶品质及体外抗氧化活性。抗氧化结果表明,益生菌酸奶对DPPH和ABTS+均有较强的抗氧化性。优化后的益生菌酸奶蛋白质质量分数为4.38%,酸度为74.2°T,口感细腻,色泽均匀,且有浓郁红枣味和淡淡的北芪菇复合风味。     

超声波辅助酶法制备北芪菇抽提物及其抗氧化能力研究

为探究北芪菇抽提物制备工艺及抗氧化活性,以氨基态氮含量和可溶性固形物含量为指标,采用单因素实验和响应面法对超声波辅助酶法制取北芪菇抽提物的条件进行优化。结果表明,最佳条件为:纤维素酶用量0.5%、水料比12:1 mL/g、超声时间40 min、超声温度40 ℃、pH4.0,抽提物氨基态氮含量(0.765±0.12) mg/mL,总黄酮含量6.5%±0.25%,可溶性固形物含量为2.0%。以V_C为阳性对照,抗氧化性结果表明酶法抽提物(EE)具有体外抗氧化活性,清除DPPH自由基的能力最强,当质量浓度为600 μg/mL时与同质量浓度的V_C标准品相比,清除能力明显高于对照。本研究可为北芪菇的进一步开发应用提供理论依据。     

党参多糖提取工艺优化及其保健醋饮料的研制

通过超声水提醇沉的方法,以得率为指标,优化党参多糖的提取工艺,并使用党参多糖水溶液与荞麦醋、蜂蜜配制成醋饮料。以单因素和响应面法确定最佳提取工艺,并以正交实验对党参荞麦保健醋饮料的口感配方进行优化。结果表明,党参多糖最佳提取工艺为料液比1:30(g/mL),超声时间60 min,超声温度60℃,醇沉浓度60%,得率为18.03%±0.45%。保健饮料最佳配比为党参多糖水溶液100 mL,荞麦醋为1 mL,蜂蜜12 g,感官得分为84.2分。应用此配方加工的饮料口感酸甜柔和,风味独特,且各项指标均符合国家醋饮料的相关规定(GB/T 30884-2014),可在实际生产中加以应用。