原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响

研究原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响,以确定配料种类及用量。文章考察了大豆拉丝蛋白质量分数、猪肉质量分数、大豆分离蛋白和花生蛋白粉比例、猪肉肥瘦比例、卡拉胶质量分数、乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数对动植物双蛋白肠含水量、持水性、蒸煮得率、感官评分的影响。结果表明,当拉丝蛋白质量分数超过78%时,持水性和感官品质随之下降;猪肉质量分数在24%时持水性和蒸煮得率最低;花生蛋白粉用量逐渐增加,物理特性均减弱;猪肉肥瘦比例在4:1、3:2、2:3时感官评分最佳;卡拉胶未显著提升产品的物理特性及感官特性;乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数超过10%,口感评分下降。研究结果为开发动植物双蛋白食品奠定了基础。     

原辅料对植物基鸡排质构特性的影响

研究原辅料对植物基鸡排质构特性的影响,以确定配料种类及用量。采用质构分析及感官评价方法,研究水、拉丝蛋白、大豆油、魔芋胶、谷朊粉、大豆分离蛋白、Tg酶对植物基鸡排硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、外观、色泽、组织状态及多汁性的影响。通过质构分析、扫描电镜和感官评价等方法将植物基鸡排、鸡肉糜重组鸡排及市售鸡排进行了对比分析。试验结果表明,植物基鸡排最优配方为:水质量分数54.7%、拉丝蛋白18.7%(大豆拉丝蛋白添加比例60%)、大豆油13.6%、魔芋胶0.7%、谷朊粉2.7%、大豆分离蛋白3.3%、Tg酶0.3%;植物基鸡排在质构方面,超越了以鸡肉糜作为原料的重组鸡排,同时也能较好地模拟市售鸡排。实验结果为植物基鸡排的产业化生产奠定了理论和应用基础。     

'凯特'芒果果肉热风干燥过程褐变机制研究

为探究'凯特'芒果果肉热风干燥过程的褐变机制,对芒果果肉颜色、酶促褐变和非酶褐变状况进行研究,并进行特征褐变溶液全波长扫描.实验结果表明,果肉L*值和b*值在干燥的前5 h大幅度降低,后5h降速趋缓,AE值持续升高,色泽由明黄色变为黄褐色,同时多酚氧化酶、过氧化物酶活性迅速下降至失活,多酚和抗坏血酸含量也在干燥的前半程...     

冷榨与温榨花生蛋白粉功能特性的比较

对比研究冷榨和温榨对花生蛋白粉物理化学特性的影响。用压榨温度60℃和80℃对花生进行压榨制备花生蛋白粉,分析2种花生蛋白粉的物理化学特性,包括溶解度、乳化性、起泡性、持水性、持油性;分别采用马尔文Zeta电位仪、色度色差仪分析2种蛋白粉的电势、粒径和色度,采用质构仪测定其制备的豆干的质构特性。结果发现,冷榨花生蛋白粉的溶解性、起泡性和起泡稳定性较好,而温榨花生蛋白粉的乳化稳定性和持水性较好;冷榨花生蛋白粉的白度高于温榨花生蛋白粉;在pH6～7时,温榨花生蛋白粉溶液Zeta电势的稳定性显著高于冷榨花生蛋白粉,而在长期储存方面冷榨花生蛋白粉溶液优于温榨花生蛋白粉溶液,冷榨花生蛋白粉的粒径分布更均匀;冷榨花生蛋白粉制备的豆干硬度显著高于温榨花生蛋白粉豆干,高于大豆分离蛋白豆干。实验结果为花生蛋白粉的应用奠定了理论基础。     

植物基蛋白肠产品基础配方

试验对植物基蛋白肠的基础配方进行了研究.通过单因素试验研究基础原料大豆分离蛋白、花生蛋白、水、大豆油、乙二酰双淀粉磷酸酯对植物基蛋白肠的质构(硬度、弹性、内聚性及咀嚼性)、感官评分和白度的影响.在单因素试验的基础上,采用四因素三水平正交试验发现各因素对感官评分的影响次序从高到低依次是:大豆油质量分数、蛋白质质量比、水分...