窖池对浓香型大曲白酒生产的影响

窖池是浓香型大曲白酒生产的发酵容器,关键在于窖泥的选择、培养,窖泥中长年富集了经长期驯化的种类和数量繁多的有益酿酒微生物,为生产出优质浓香型大曲白酒提供了先决前提条件。企业均把养护好窖池当成生产的头等大事来抓,以提高产品质量和优质品率。     

白酒中的“苦味”浅议

在浓香型白酒生产中,影响产品质量最常见出现的杂味是—苦味。浅析了白酒苦味的来源和生产中克服苦味的具体措施进行了综述。     

浅谈杂醇油

酒精发酵,除生成乙醇外,还有甲醇和丙醇以上的高级醇类,是由蛋白质经过分解代谢途径,由氨基酸生成的产物.通常包括异戊醇、异丁醇、正丙醇(浓香型白酒还包含有较多量的正丁醇,少量的己醇等)、异丙醇、叔丁醇、正戊醇、仲戊醇(即2-戊醇)、叔戊醇、正己醇、异己醇、庚醇、正辛醇、仲辛醇(2-辛醇)、异辛醇、丁二醇、2,3-丁二醇、丙三醇(甘油)、甘露醇(即己六醇)、赤藓醇、阿拉伯醇、环己六醇、十一醇、十二醇(月桂醇)、肉桂醇、糠醇、壬醇、癸醇、β-苯乙醇等.通常所说的高级醇是异丁醇和异戊醇,在水溶液中呈油状物,所以又叫杂醇油.     

保持窖池功能可持续性发展

窖泥老化是浓香型大曲酒生产中常见的情况 ,浓香型大曲酒厂的窖池 ,经使用一段时间以后 ,窖泥表面起碱 ,板结发硬 ,表面析出大量白色结晶体 ,有的呈针状 ,有的呈柱状。其结晶体为乳酸钙。此种现象称为窖泥老化现象。其生成的根本原因是由于窖泥中含有大量钙及酒糟酸度过大 ,以致产生大量乳酸 ,最终生成乳酸钙。另外 ,由于在酿酒过程中没有抓好环境卫生工作 ,杂菌大量繁殖 ,窖泥中的营养物质大量丢失 ,窖泥发生老化 ,致使酿造原酒的质量下降。为确保窖泥的生香产酒功能 ,应对窖泥进行定期保养维护 ,不断补充营养及有益微生物 ,防止老化发生 ,…     

试析白酒产品内在质量的稳定性

人们总是希望任何一种产品都有一个稳定的质量,白酒产品也不例外。目前白酒的稳定性尚无确切科学的定义,但我们认为它必须具有:1 同批次同一产品内在质量在一定时间内的相对稳定性应具备     

超低度白酒的研究

1　中国白酒光芒四射翻开悠悠五千年中华文明史的扉页 ,便可看到制曲酿酒的篇章 ;打开千年中华文学史的第一页 ,就能嗅到酿酒烧坊的芳香。虽白酒的起源说法不一 ,对白酒的评价众说纷纭 ,但从大量的史实史料中可以知道 ,白酒已有千余年的历史 ,保存发展至今 ,这说明 ,凡是具有民族性的东西 ,其生命力是十分强大的。一杯薄酒浓缩的历史文化是多么的厚重 ,显现的世界是多么的光怪陆离。真可谓“杯涵日月 ;壶纳春秋”。中国是世界上最早发明蒸馏术及蒸馏酒的国家。我们的蒸馏酒要比西方的威士忌、白兰地等早六、七百年。中华民族是礼仪之邦 ,中…     

浅淡杂醇油

酒精发酵 ,除生成乙醇外 ,还有甲醇和丙醇以上的高级醇类 ,是由蛋白质经过分解代谢途径 ,由氨基酸生成的产物。通常包括异戊醇、异丁醇、正丙醇 (浓香型白酒还包含有较多量的正丁醇 ,少量的己醇等 )、异丙醇、叔丁醇、正戊醇、仲戊醇 (即 2 -戊醇 )、叔戊醇、正己醇、异己醇、庚醇、正辛醇、仲辛醇 (2 -辛醇 )、异辛醇、丁二醇、2 ,3-丁二醇、丙三醇 (甘油 )、甘露醇 (即己六醇 )、赤藓醇、阿拉伯醇、环己六醇、十一醇、十二醇 (月桂醇 )、肉桂醇、糠醇、壬醇、癸醇、β -苯乙醇等。通常所说的高级醇是异丁醇和异戊醇 ,在水溶液中呈油状物 ,…     

酿酒副产物黄水的综合利用

介绍了黄水的物理性质、化学性质及组成,探讨了黄水以及利用黄水制备酯化液广泛用于勾调白酒,用于串蒸、灌窖、培养窖泥、能有效地提高浓香型白酒中的有机酸含量,四大酯（己酯乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯)的含量,尤其是将黄水、大曲粉、窖泥、酒糟、泥尾等制备酯化液拌匀于糟醅窖回发酵,己酸乙酯的含量可净增80－180mg/100mL左右,醛类物质也有所增加,酒质质量档次得以提升。黄水还可以加工合成生产液体蛋白饲料。黄水的综合利用节约了能源、资源、变废为宝,可减少对环境的污染,保护了生态环境。     

青梅资源及其综合开发利用

青梅果是我国的特产 ,日本也多有栽培。青梅果主要产自江苏省吴县 ,四川省境内邛崃山脉一带 ,尤其是四川省大邑县西岭雪山附近周边地区以及雅安地区 ,灌县都江堰等地区盛产青梅果。青梅为梅果子的统称 ,为红梅花结果而得 ,最终以果子的色泽分为红梅、黄梅、白梅等 ,青梅别名又称为“酸梅” ,“干枝梅” ,为蔷薇科樱桃属植物梅(Ｆｒｕｎｕｓ ,ｍｕｍｅ ,ｓｉｅｂｅｔｚｕｃｃ)。青梅适宜生长在俗称的红褐色的“石骨质”土壤中 ,即红沙石风化后的土壤里。此土壤富含一些金属微量元素 ,青梅喜生长在海拔 70 0ｍ～ 12 0 0ｍ的山区。以其梅核为种…