豆制品质量化验与生产的关系

化验是生产的眼睛,豆制品通过质量化验,不但能检验产品的内在质量,如嫩豆腐含蛋白质5～6%,含水份约88%;香干含水份70%,蛋白质含量约16%,等等。而且从豆制品生产全过程(原料、半成品、成品、废水、豆渣)的化验中,了解到豆制品生产过程的实质,掌握原料大豆蛋白质的转化过程,及时地反映原料的利用情况,对挖掘生产潜力,加强企业科学管理帮助很大。例如原料大豆蛋白质在生产实践中具体转化如     

充填式包装豆腐

千百年来,豆腐一直是深受人民大众喜爱的传统食品。随着社会的发展,人民生活水平的提高,对豆腐制品的质量和花色品种,都有了新的要求。为了使豆腐制品符合卫生要求,延长贮存期及便于携带。日本在七十年代初就试制成功了包装豆腐,投放市场后,很受消费者欢迎,并于1978年成立了“全国包装豆腐协会”。我国的豆腐制品生产条件与日本有一定距离,但从提高豆腐质量,加强食品卫生,特别是我国南方的消费者有吃生豆腐的习惯来看,研制包装豆腐是有现实意义的。此外,随着石油化工的发展,塑料包装材料的廉价化,也一定会促进包装豆腐的发展。     

水质与豆制品生产的关系

我国是世界上最早利用大豆生产豆制品的国家.从古书记载:“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安”,距今已有二千多年的历史.众所周知,豆制品是用大豆为原料制作的,但俗话却说:“豆腐水做”,可见水在豆制品生产中是非常重要的,因此对水,尤其是研究水质与豆制品生产的关系,很有必要. 一、水在豆制品内部结构的地位水是组成豆制品的一个不可缺少的成份,在豆制品结构中占有很大的比例。如在我们日常食用的嫩豆腐中,蛋白质含量仅占6%左右,而水却含有     

大豆蛋白热变性与豆制品生产的关系

豆腐是大豆蛋白质的凝胶体。在制作豆制品过程中,大豆蛋白质发生了一系列的生物化学变化,其中最重要的是大豆蛋白质的热变性,在实际生产上,具体应用于煮浆工序。豆浆的蒸煮,在豆制品生产工艺流程中是一道必不可少的工序。生豆浆经过加热蒸煮,变成熟豆浆,再借助石膏、盐卤等凝固剂的作用,将全部豆浆凝成豆腐。如果生豆浆不经加热蒸煮,即大豆蛋白质不经适当热变性,那末不论用何种方法都不能达到制成豆腐的目的。要知道大豆蛋白质热变性对豆制品生产的影响,首先应了解其机理。     

改善制浆工艺 保证食品卫生

制浆是豆制品生产的前道工序,即将大豆经水浸、磨碎、过滤、煮沸制成豆浆.制成的豆浆既是生产豆制品的中间产品,也是我国传统的一种饮料食品.它营养丰富,价廉物美,历来受到广大人民群众的欢迎. 近年来,由于以大豆制品为主的植物蛋白,从经济上和生理营养价值上看,都比动物蛋白好.因     

包装豆腐的试验报告

随着社会的发展,人民生活水平的提高,人们对传统豆腐制品的质量和花色品种等方面都有了新的要求.尤其希望能有携带方便、食用方便、质量好、易贮藏的产品.此外,目前市售的豆腐制品由于生产条件差,以及运输、销售等环节的污染,致使很难达到规定的卫生指标.因此,更新传统豆腐产品,使其适应新时代的需要,已成众所瞩目之事. 为了提高豆腐质量,符合卫生要求,日本在六十年代就试制成功了“包装豆腐”,其最大特点是制品不与人手直接接触,避免了外界的污染,而且质量好,贮藏期长. 近年来,在我国豆制品行业中的生产设备上,各种生产豆制品的专用设备已经出现,为提高生产效率和发展新产品创造了有利条件.所以,我们试验在现有条件下,对传统豆腐进行更新换代,研制国产“包装豆腐”.