浒苔海鲜调味汁生产工艺的研究

利用中性蛋白酶酶解浒苔水解液生产浒苔海鲜调味汁。在单因素试验基础上,通过正交试验对利用浒苔生产浒苔调味汁的工艺技术进行优化。结果表明:浒苔水解最适酶解反应工艺条件为料液比1∶35、酶解pH 7.5、酶的添加量0.25g/100g、酶解温度55℃、酶解2.5h,此时浒苔水解度为26.2%。浒苔海鲜调味汁最佳配方为浒苔水解液50%、水29%、五香粉1.0%、酱油12.0%、饴糖5.0%、黄原胶2.0%。感官鉴定结果表明该产品口感好,具有浓郁的浒苔风味和酱香味。     

盐和糖对巴氏杀菌蛋清液功能性质的影响

研究添加不同浓度食盐、白砂糖对巴氏杀菌(61℃、1.5 min)蛋清液功能性质的影响。结果表明:添加4%~10%的白砂糖与食盐可以提高蛋清液的耐热性;添加4%~10%食盐可使蛋清液在杀菌后具有良好的蛋白溶解度、乳化活力、起泡性,但乳化稳定性及泡沫稳定性较未加热蛋清液略有下降;添加4%~10%白砂糖的蛋清液的蛋白溶解度、乳化活力、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性都高于未加热蛋清液。可通过添加4%~10%白砂糖来提高蛋清液耐受巴氏杀菌强度,对保证蛋清液卫生安全具有重要意义。     

松仁红衣多酚的提取及体外抗氧化活性研究

利用超声波辅助乙醇溶剂浸提法,从松仁红衣中提取具有抗氧化活性的多酚类物质。通过单因素和正交实验,研究乙醇浓度、提取温度、料液比、超声功率、超声时间对多酚得率的影响,确定了提取多酚的最佳工艺条件:乙醇浓度60%、提取温度60℃、料液比1∶20(g/m L)、超声时间90min、超声功率300W,此条件下所得提取液的多酚得率为2.36%。并进行了松仁红衣多酚的体外抗氧化活性实验,结果表明松仁红衣多酚对羟自由基、DPPH自由基及过氧化氢均具有清除作用。