时空结构视野下旅游客源市场定量初探——以浙江嘉兴乌镇为例

在客源时间分布上,计算乌镇游客游览时间强度指数,得到游客游览时间主要集中在二、三季度,并以7、8月份为最高峰。而在客源市场的分布上,鸟镇已经形成了以浙江为核心,上海、北京等地为一级,安徽、河南等地为二级的国内客源市场。在长三角古村落旅游发展迅速的今天,乌镇与周边的周庄、同里等古镇的竞争日益激烈,而旅游产品的创新、加大宣传迅速占领国内二级客源市场等措施将有助于乌镇在竞争中脱颖而出,占领主导地位。     

110℃下木糖-半胱氨酸美拉德反应模型风味物质及杂环胺的形成

为进一步实现美拉德反应的定向控制,试验采用牛肉汤提取物为原液,以OD值和感官评价为评定指标,通过析因试验设计6组不同质量浓度下木糖和半胱氨酸的美拉德反应模型,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-MS)测定其挥发性风味物质和杂环胺的种类和含量。结果表明,在pH7,反应温度110 ℃,反应时间70 min的条件下,木糖和半胱氨酸浓度均为0.04 g/mL时,获得的美拉德反应模型评分最高,此组合中共鉴定出11类、52种挥发性风味物质,主要包括噻唑类(24.910%)、酮类(20.220%)、吡嗪(19.531%)和呋喃(14.606%)等。美拉德反应模型产生杂环胺2.660 ng/mL。本试验在较低温度下获得一种具备理想风味且杂环胺含量较低的美拉德反应模型产物,为美拉德反应的定向控制及其在肉制品中的应用提供理论参考。     

肉品物理嫩化技术研究进展

嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一，肉品质的控制与嫩化技术密切相关。随着科学技术的发展，物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注。本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以改善肉嫩度为目的的同时对肉品安全性、氧化稳定性及色泽方面产生的影响，并通过分析相关的因素提出改善措施。     

蛋白质量浓度对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响

以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料,研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL;在50～135mg/mL范围内,随蛋白质量浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大,蒸煮损失整体呈下降趋势;蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶的弹性也有显著影响。     

析因设计探究温度与水分活度对美拉德反应模型的影响

为改善美拉德反应风味,采用析因试验设计,探究115、120、125 ℃反应温度和0.85、0.80、0.75水分活度对基于猪肉酶解物的葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应模型感官色泽风味、褐变程度、电子鼻信号值的影响。结果表明,温度对美拉德反应模型感官色泽、焦糊风味以及褐变程度均有极显著影响(P<0.01),水分活度对美拉德反应模型感官色泽和褐变程度有极显著影响(P<0.01),且两者对反应模型感官色泽、焦糊风味以及硫刺激风味都有显著性的交互作用(P<0.05),对模型褐变程度有极显著交互作用(P<0.01)。除醇类物质信号值只受温度影响(P<0.01)外,温度和水分活度对模型产生的甲基类、长链烷烃类、无机及有机硫化物类风味物质都有极显著的影响(P<0.01),以及极显著的交互作用(P<0.01)。从感官评分结果可得当温度为120 ℃、水分活度为0.75时,葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应色泽和风味评分综合最优。故温度和水分活度及其交互作用与美拉德反应模型的色泽、风味存在密切关系。     

食盐替代物研究进展

高血压、心脏病等疾病均与摄入过量的食盐(NaCl)有关.降低钠离了摄入量同时保证咸度的食盐替代物的开发对人们饮食健康具有重要意义.木文主要从开发食盐替代物的必要性出发,对咸味肽、非钠盐类及其他食盐替代物的研究现状进行概述,并对食盐替代物的发展前景作出展望.     

牛肝锌离子螯合酶粗酶液的特性

以牛肝脏中锌离子螯合酶粗酶液为研究对象,对其特性进行研究。结果表明:锌离子螯合酶的最适pH值为6.0,最适温度为60℃;最初的底物浓度与相对酶活力呈正相关;该酶能催化利用含有卟啉环的物质,对原卟啉二钠催化效果尤其明显;单一的激活剂VC、三磷酸腺苷(ATP)对锌离子螯合酶有激活作用,相对酶活力随其添加浓度的增加而升高;金属离子(Fe2+、Mg2+)对锌离子螯合酶有抑制作用。     

含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响

本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p<0.05),且背侧肌的水分含量和水分活度均显著高于腹侧肌(p<0.05)。低钠盐替代组的pH、色泽和质构与食盐组的变化趋势相似。75%低钠盐替代制备的产品咸味纯正,无异味,具有较高的接受度,且背侧肌和腹侧肌钠含量分别降低了31.88%和47.64%。低钠盐部分替代食盐制备的风干草鱼在保证理化和感官特性不受影响的基础上,极大地降低了钠含量,具有较好的应用前景。     

基于宰后蛋白质磷酸化研究L-组氨酸和L-赖氨酸对鸡胸肉加工特性的影响

为研究低盐（1% NaCl）条件下添加L-组氨酸（L-histidine，L-His）及L-赖氨酸（L-lysine，L-Lys）调节宰后鸡胸肉肌原纤维蛋白磷酸化的变化规律及其对鸡胸肉加工特性（蒸煮损失、质构、蛋白溶解度、流变特性）的影响，提取腌制后鸡胸肉肌原纤维蛋白，进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，再通过荧光染色和液相色谱-串联质谱鉴定。结果表明：L-His和L-Lys的添加不影响肌原纤维蛋白的整体磷酸化水平，但是可以改变单个蛋白质的磷酸化水平；相比于1% NaCl处理组，1% NaCl＋0.06% L-His/L-Lys处理组硬度和蛋白溶解度均有显著提高，蛋白流变特性改善，蒸煮损失无显著变化；相关性分析得出，多个蛋白质磷酸化水平与肉的蒸煮损失及蛋白溶解度等加工特性呈显著正相关或负相关，且单个蛋白质的磷酸化水平还会受到其他蛋白质磷酸化水平的影响；将11 条磷酸化水平差异显著的条带进行质谱鉴定后，发现大多是与肌肉收缩或糖酵解有关的酶，表明L-His、L-Lys的添加可能通过对肌原纤维蛋白磷酸化水平产生正面效应影响宰后僵直成熟过程，进而影响肉品品质。     

低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响

研究低盐（0.2 mol/L NaCl）及高盐（0.6 mol/L NaCl）条件下L-组氨酸（L-histidine，His）添加量（0、0.2、0.4 g/100 mL）对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构及体外消化特性的影响。结果表明：在低盐和高盐条件下，His的添加均引起MP发生解折叠，使其分子构象发生转变，α-螺旋结构含量降低，并伴随其他二级结构（β-折叠、β-转角、无规则卷曲）含量的增加；同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团，表面疏水性增加；随着His添加量的升高，MP的α-螺旋结构含量显著下降（P＜0.05），表面疏水性显著升高（P＜0.05）；体外消化结果表明，His的添加使得MP体外消化率显著提高（P＜0.05），酶解产物粒径显著降低（P＜0.05）。因此，在低盐或高盐条件下，His的添加可引起MP结构发生解折叠，暴露出更多酶切位点，进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用，从而提高MP消化率。