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本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响,以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25℃冷冻后分别在-7℃、-18℃和-7℃/-18℃条件下冻藏0 d、30 d、60 d、90 d和180 d,每隔30 d测定水饺肉馅的a*值和b*值,肉馅中肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明,随着冻藏时间延长,水饺肉馅的a*值和b*值显著下降(p0.05),肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降,Tanδ尾部值增加;扫描电镜和石蜡切片结果显示-18℃冻藏的样品组织比较细腻,肉粒基质蛋白变性程度较低,而-7℃样品和-7/-18℃样品的组织结构变得更粗糙,肉粒基质蛋白变性程度增加,肉粒基质蛋白乳化性下降,"渗油"现象明显,说明较高温度(-7℃)及变温贮藏(-7/-18℃)引起水饺品质劣变程度增加。因此,有必要将冷冻水饺在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏,以保证冷冻水饺的品质。 相似文献
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目的研究竹黄不同提取部位的抗炎、镇痛的药理活性,为竹黄的进一步深入研究提供科学依据。方法采用两种炎症模型和两种疼痛模型。用二甲苯致小鼠耳廓肿胀、小鼠棉球肉芽肿法、醋酸扭体法和热板法观察竹黄不同提取部位的抗炎、镇痛作用。结果竹黄的水极性提取部位对小鼠抗炎的影响差异显著(P0.05),其他极性提取部位对小鼠炎症模型也有一定的影响,但差异不显著;在小鼠的疼痛模型中,竹黄的各极性提取部位对小鼠的影响在统计学意义上均不显著,但也具有一定的镇痛作用,其中水极性部位的提取物镇痛作用最为明显。结论竹黄具有抗炎镇痛作用,以水提物部位作用最佳。 相似文献
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探讨日粮添加表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallo-catechin gallate,EGCG)对鸡肉在冷藏过程中品质和抗氧化性的影响,以揭示EGCG对鸡肉的非酶抗氧化机理。向肉鸡日粮添加EGCG 100 mg/kg(以100%纯度计)、200 mg/kg维生素E,饲喂21 d后宰杀,以鸡胸肉为研究对象,在4℃贮藏21 d,测定鸡肉在冷藏过程中氧化稳定性和品质指标,以及鸡肉中非酶抗氧化物质的含量。结果表明,随着冷藏时间延长,氧化油脂组、氧化油脂+EGCG组、VE组、EGCG组和空白组的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)和羰基值均显著增加(P<0.05),与氧化油脂组和空白组相比较,EGCG显著抑制了TBARS和羰基值的增加,并降低了鸡肉在冷藏过程中的保水性,抑制了高铁肌红蛋白的形成速度(P<0.05)。添加EGCG能明显地提高机体中还原型谷胱甘肽(glutathione, GSH)、VE的含量及抗氧化能力,提高鸡肉在加工及贮藏过程中的氧化稳定性。 相似文献
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