斩拌加盐量对白鲢鱼糜物理特性的影响

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。本研究以生鲜鲢鱼糜和冷冻鲢鱼糜为原料,考察了加工过程中斩拌加盐量对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲试验及蒸煮损失的影响。研究表明,冷冻鱼糜适宜的斩拌加盐量为1.6%左右(2.0%),而生鲜鱼糜的适宜加盐量需高于冷冻鱼糜0.4%左右(约2%)。