乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用研究

耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣的酱醅中共培养,陈酿8个月后,试验组的总酯显著增加,接近自然陈酿12个月的水平,氨基睃态氮、总酸等理化指标无显著筹异.通过HS-SPME耦联GC-MS技术榆测4个月和8个月陈酿酱醅挥发性组分的分析结果表明,十四烷酸、十六碳酸、棕榈酸、亚油酸和15-甲基-十七(碳)酸的乙酯衍生物等酯香主体成分成倍增加.Glu、Asp、Ser、Thr、Ala等对呈味有显著影响的组分也有较人增幅.研究结果表明,乳酸菌和酵母菌的协同作用具有促进酯化,呈味氨基酸形成及抑制杂菌的作用,对其风味改善贡献显著.     

红曲霉培养条件对酯化力影响的研究

以A13、As3.554和As3.972为研究对象,比较了其培养参数米坯的初始水分、培养时间及以葡萄糖和蔗糖为速效碳源及添加量对底物己酸和乙醇转化为脂肪酸酯的酯化力的影响规律.实验结果表明.蒸米坯的初始水分、培养时间对其酯化力均有显著的影响,其最适水分为50%,培养时间为24d,葡萄糖可作为其培养初期的速效碳源,添加量视其菌株性能而存在一定差异.HS-SPME耦联GC-MS剖析不同红曲菌株制成的曲粉所催化得到的产物组分表明,其主要产物与总酯化力之间存在相关性,其酯化物的种类取决于菌株的特性.     

郫县豆瓣挥发性香气成分剖析及其在陈酿过程中的变化研究

采用HS-SPME方法提取郫县豆瓣酱的挥发性组分,经GC-MS分离鉴定出8类共计82种化合物,其中酯类物质所占比例最高,其次是酚类和醇类组分.郫县豆瓣的特殊香味是多种芳香物质相乘作用赋予的,其中棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚及苯乙醇贡献最大.比较不同陈酿年份的酱醅中各类挥发性组分的变化表明,5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、3-蒈烯和β-榄香烯等多种成分是在陈酿过程中形成的.此外,随着陈酿时间的延长,酯类组分含量先增后减,且不饱和脂肪酸酯降低幅度显著,酚类与醇类组分呈相反的波动趋势,而其他组分均呈逐渐增加的趋势.     

白酒企业安全管理存在的问题及对策——以L市为例

为了强化轻工行业中白酒企业安全生产管理，落实白酒企业主体安全责任，本文以L市为例，分析了白酒企业安全生产管理存在的问题，并提出应对措施，以提升白酒品质。