添加血耳发酵液的鲜湿热干面研制

为提高鲜热干面的食用品质并实现血耳发酵液的有效利用,本研究以感官评价、蒸煮品质和质构为评价指标,探究了血耳发酵液的浓度,血耳发酵液、食盐、食用碱和谷朊粉添加量对鲜湿热干面食用品质的影响,并利用综合评分法对添加血耳发酵液的鲜湿热干面配方进行优化。结果表明:各因素对鲜湿热干面食用品质的影响顺序依次为食用碱食盐谷朊粉血耳发酵液,最优的鲜湿热干配方为在100 g面粉中,添加浓度为100%血耳发酵液34 mL、食盐1 g、食用碱0.3 g、谷朊粉2 g,该条件下制得的鲜湿热干面的食用品质最佳,综合评分为81.05,感官评分为86.67分,断条率为0,蒸煮损失率仅为5.13%,蒸煮吸水率为68.31%,且优化后鲜湿热干面的货架期延长1倍。本研究为食用菌功能性主食开发提供了思路和依据。     

浅谈我国中小学生营养餐现状

学生营养餐关系着学生的健康和生长发育,也关系着民族的素质与国家的未来。对我国学生营养餐的现状、我国学生营养状况以及学生营养餐对学生营养状况的影响进行研究,对我国学生营养餐存在的问题进行分析,并提出改善措施。     

潮州腐乳饼饼皮的工艺优化研究

在传统潮州腐乳饼制作工艺上,对腐乳饼饼皮的工艺配方进行优化研究。采用L9（34）对中筋面粉与糯米粉比例、转化糖浆、油脂添加量及糖浆皮和馅心比例4个因素进行单因素试验和正交试验来确定其最佳配方。设计质构分析对腐乳饼饼皮的硬度、黏着性和内聚性进行测验。结果表明腐乳饼饼皮的最佳工艺配方为中筋面粉85 g、糯米粉15g、转化糖浆50g、花生油25g、碱水2mL。并通过质构分析仪对最佳工艺配方成品测试得出,腐乳饼的硬度为23.7 N,黏着性为0.133 N,内聚性为0.22。     

姜味天使蛋糕的研发

在普通的天使蛋糕制作工艺配方上添加姜末,研究姜味天使蛋糕的工艺配方。通过单因素试验和正交试验,研究蛋清、白砂糖、面粉、姜末等因素对姜味天使蛋糕的影响。结果表明:姜味天使蛋糕的最佳工艺配方是蛋清170 g、面粉50 g、姜末20 g、白砂糖100 g。     

南美白对虾虾头内源酶的分离纯化

对南美白对虾虾头的内源酶进行分离纯化及酶学性质的研究。利用正交正交试验优化了硫酸铵粗提内源酶最佳工艺条件:缓冲溶液pH6.8,硫酸铵一级沉淀饱和度20%,硫酸铵二级沉淀饱和度80%。虾头内源酶经硫酸铵分级沉淀后,再经Sephadex G-50葡聚糖凝胶柱层析纯化,得到组分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ等3个酶活峰。对酶活最高的组分I进行聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱分析,表明组分Ⅰ中主要活性酶分子质量约为41.0kDa。凝胶层析分离组分Ⅰ最适作用pH为7.0～9.0,最适作用温度为60～70℃。     

潮州卤肉制品标准化生产工艺研究

根据潮州卤肉制品的特性,制定浓缩卤水汤汁的标准配方,在生产过程中结合食品防腐栏栅技术,高压煮浸渗料技术,快速微波杀菌技术等,形成潮州卤肉制品的标准化生产工艺,为潮州卤肉制品的工业化生产提供参考。     

南美白对虾虾头蛋白酶提取工艺的研究

以南美白对虾虾头为原料,对提取条件进行优化设计。通过单因素实验研究pH、温度和料液比对内源蛋白酶活力的影响,然后设计正交实验确定内源蛋白酶的最佳提取条件,初步研究内源蛋白酶硫酸铵分级沉淀的最佳饱和度。结果表明:内源蛋白酶在pH为2和8时酶活力较高。通过正交实验得出酸性蛋白酶最佳提取条件为缓冲溶液pH3,料液比1:2,温度30℃;碱性蛋白酶最佳提取条件为缓冲溶液pH8,料液比1:3,温度50℃。酸性蛋白酶进行初步分离的结果是硫酸铵一级沉淀饱和度10%,硫酸铵二级沉淀饱和度50%;碱性蛋白酶进行初步分离的结果是硫酸铵一级沉淀饱和度20%,硫酸铵二级沉淀饱和度80%。