3种青稞糌粑分级粉性质差异及相关性分析

以3种不同品种的青稞为原料,炒制后采用分层磨粉的方法分别获得由青稞籽粒外层至内层的糌粑分级粉Ⅰ~Ⅵ,探究各分级粉的β-葡聚糖含量、糊化特性及风味特征,分析不同糌粑分级粉之间的差异和相关性。结果表明:随着获得的糌粑分级粉道次由外层至内层变化,藏青320、藏青2000和勾芒最外层糌粑分级粉的β-葡聚糖含量均显著低于最内层的,初始及最终黏度增大。采用气相色谱法研究不同糌粑粉的风味特征,发现各品种糌粑分级粉由外层至内层出现峰面积减少、风味减弱的趋势,同时紫皮青稞勾芒糌粑粉的皮层呈现出比藏青320和藏青2000更好的风味特征。研究表明,藏青320、藏青2000和勾芒3品种的糌粑分级粉之间β-葡聚糖含量、黏度及风味物质的差异较为显著。     

炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响

以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响。结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞酒。炒制工艺提高了挥发性风味物质的种类,其中,壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是青稞酒共有的关键性风味化合物(ROAV＞1);苯乙酮和香叶基丙酮是青稞酒共有的具有修饰作用的化合物(0＜ROAV＜1),而4-乙基-2-甲氧基苯酚是炒制青稞酒特有的修饰性化合物,2-壬酮是未炒制青稞酒特有的修饰性化合物。增加青稞原料炒制工艺,可以达到改善青稞酒风味和品质的目的。     

分级糌粑粉的理化性质及风味特性研究

以熟青稞为原料,采用分层碾磨的方法制备不同品质特性的分级糌粑粉,研究了分级粉的理化性质、糊化特性及感官特征。结果表明:随着碾磨程度由外层至内层,分级粉的粗纤维、蛋白质、脂肪、灰分含量降低,淀粉和β-葡聚糖含量增加;分级粉初始及最终黏度增大;气相色谱总峰面积下降,"糌粑谷味"和"生青稞谷味"特征峰面积下降;进一步进行感官评价,分级粉的外观及口感分值增加、风味分值降低。本研究表明,经分层碾磨获得的分级糌粑粉的理化性质、糊化特性及风味特征差异较大。本研究为糌粑粉的加工提供了依据。