芹菜风味灌肠加工工艺

选择匠菜作为蔬菜原料，采用传统配料与现代上结合制作芹菜风味灌肠。介绍了芹菜风味灌肠的加工工艺，并提出了其质量指标。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

大豆分离蛋白是除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，具有多种功能特性，在食品工业中得到了广泛应用。详细介绍了大豆分离蛋白的分类及组成、制备工艺、功能特性及其在肉制品中的应用。并展望了其发展前景。     

复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究

研究了几种乳化剂对香肠制品的保油效果。结果表明：几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率。同时使用效果更加显著。即具有协同作用。最后得出单硬脂酸甘油酯，脂肪酸蔗糖酯，改性大豆磷脂的最佳配比为2：5：20。按次配比添加0．8％复合乳化剂于香肠中。保油率可达88．396。同时感官品质也较好。     

鱼精蛋白的抑菌作用及其应用

鱼精蛋白是一种存在于鱼类成熟精巢中的碱性蛋白，对革兰氏阳性菌具有明显的抑制作用。阐述了鱼精蛋白的抑菌作用及其影响因数，并展望了其应用前景。     

几种添加物对牛肉干复水率的影响

研究了四种添加物对牛肉干复水率的影响。结果表明羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、多聚磷酸钠可以提高牛肉干的复水率，其最佳配比为：羧甲基纤维素钠0．2％，海藻酸钠0．3％，蔗糖酯1．5％，多聚磷酸钠0．1％。按此配比添加到牛肉干中，在70℃条件下干燥6．5h，浸泡水温度为70℃和浸泡水比例为8：1，牛肉干厚度为6mm时，复水率达2．84。     

钙代谢及生理功能研究进展

钙是人体无机元素中含量最多的元素，具有重要的生理功能。本综述了钙在人体中的存在形式及代谢，钙的生理功能，钙的吸收及影响因数，钙的摄取量及缺钙的严重后果，为人们科学合理补钙提供有益参考。     

HACCP系统在生猪屠宰加工中的应用

HACCP系统是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理系统。介绍了HACCP的常用术语、基本原理，探讨了其在生猪屠宰加工中的实施和应用。     

烤鹌鹑的加工工艺

鹌鹑肉蛋白质含量高,氨基酸和维生素种类齐全,脂肪和胆固醇含量低,营养丰富,具有很高的营养价值和药用价值.已成为人们竞相追逐的时尚肉类食品.介绍了烤鹌鹑的加工工艺,并提出了质量指标.     

复合乳化剂对香肠制品的保油效果研究

研究结果表明,几种乳化剂均能在一定程度上提高香肠的保油率,且同时使用效果更加显著.最后得出单硬脂酸甘油酯∶脂肪酸蔗糖酯∶改性大豆磷脂的最佳配比为2∶5∶20.按此配比添加0.8%复合乳化剂于香肠中,保油率可达88.3%,同时感观品质也较好.     

亲水胶体对低脂肉糜性质的影响

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中，通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定，筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明：复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2．5％，魔芋精粉1.0％，黄原胶0．2％，卡拉胶0.3％。按此最佳配方添加于肉糜中，添加水量35％，在100℃下加热1．5h，肉糜综合性质较佳。