葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响

以宁夏贺兰山东麓、天津蓟县产区、山东蓬莱产区的赤霞珠和梅鹿辄葡萄酿制的干红葡萄酒为试验材料,研究了不同葡萄品种、不同产区、不同年份对干红葡萄酒中白黎芦醇含量的影响。结果表明:在宁夏贺兰山和天津蓟县2个产区,采用同种生产工艺,梅鹿辄干红葡萄酒的白藜芦醇含量高于赤霞珠干红葡萄酒。白黎芦醇总量受年份、产地气候因素的影响较大,对于赤霞珠干红葡萄酒,西部贺兰山产区白黎芦醇的含量明显高于东部蓟县和蓬莱产区。     

不同产地白兰地原酒在精馏过程中的挥发性组分含量分析

用气相色谱仪检测对不同产地的白兰地原酒在精馏过程中挥发性组分的含量变化进行分析。结果表明，河北产区白玉霓比宁夏产区白玉霓更适于酿制白兰地；以白玉霓自流汁酿造的原酒精馏得到的原白兰地，其质量比白玉霓压榨汁酿造的原酒更好。控制蒸馏操作工艺，可以控制各蒸馏段馏出物的化学组成，提高白兰地蒸馏酒的质量。（孙悟）     

橡木桶陈酿对红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响

研究了不同产地橡木材质、不同容积的橡木桶对梅鹿辄干红葡萄酒进行陈酿处理后干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。试验结果表明,使用法国卢浮橡材质橡木桶陈酿的干红葡萄酒比美国白栎材质橡木桶的白黎芦醇含量高0．06mg／L;使用225L橡木桶陈酿的干红葡萄酒比300L的橡木桶的白黎芦醇含量高0．03mg/L。     

制桶工艺对橡木桶所含化学组分含量的影响

制桶的选材、风干、烘烤等工艺会改变橡木桶板材所含挥发性香气物质、酚类物质等化学组分的含量,从而影响橡木桶贮酒过程对葡萄酒质量的影响。研究表明,酿制橡木香较浓郁的葡萄酒选用美国白栎较好,酿造橡木香、果香、酒香协调的葡萄酒则选择欧洲橡木较适宜：板材风干过程对橡木板材中的总酚、单宁含量及挥发性香气物质香兰素和橡木内酯（MOL）的含量均有影响;烘烤强度可改变橡木木材原有的化学组分含量,使橡木桶具有不同的呈香特性和酚类物质含量。