传统咸肉加工过程中羟基十八碳二烯酸的变化及其与脂肪氧化的关系

本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)以及羟基十八碳二烯酸(HODEs)等的变化，研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系，并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明，咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势，HODEs的总量缓慢上升，13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13;LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性(r=0.942,P<0.01);LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位，随后其作用不断下降，在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。     

冶金渣制备泡沫陶瓷的现状、问题和展望

泡沫陶瓷是一种气孔率高、热稳定性好、耐酸碱的陶瓷材料。冶金渣的化学成分与泡沫陶瓷原料十分接近,适合用来制备泡沫陶瓷。本文通过分析泡沫陶瓷各种制备方法的优缺点及区别,综述几类典型冶金渣(钢渣、高炉渣、镍铁渣和赤泥)制备泡沫陶瓷的研究现状,并重点分析冶金渣制备泡沫陶瓷的主要问题。结论表明：用冶金渣可以制备气孔率高、强度适宜的泡沫陶瓷,但制品的孔径及其分布难以控制;冶金渣原料粒度、物相组成及成分对泡沫陶瓷制备过程和产品性能有很大影响;原料中Na、K、Mn、Cr等具有潜在危害的元素在制备过程中的走向和固化机理,以及制品的浸出毒性也是目前研究需要重点关注的问题。采用冶金渣制备泡沫陶瓷,可以实现废物资源化的同时保护环境,并且得到高附加值的产品,具有重要的意义。     

肌肽联合超高压对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白的影响

为研究肌肽联合超高压(CUH)对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的影响,以新鲜宰后黑鱼肉为材料,比较分析CUH(肌肽浓度25 mmol/L,超高压压力300 MPa,保压时间900 s)处理对黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化、蛋白降解、蛋白结构等的影响.通过测定超高压后...     

智能手机比色法测定食品和水样中亚硝酸根的研究

在弱酸性条件下,亚硝酸根和对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物,再与盐酸萘乙二胺偶联反应,生成紫红色的偶氮染料,将显色产物点样于微孔板,用安卓智能手机在自制测试盒抓取微孔板内样斑RGB颜色空间数值进行定量分析。在最佳实验条件下,在2.0~25μg·mL~(-1)范围,颜色强度与亚硝酸根离子浓度呈线性关系,线性回归方程为I=8.91 C/μg·mL~(-1)~3.07μg·mL~(-1)(R~2=0.9988)。方法的检出限LOD和定量限分别为0.5μg·mL~(-1)和1.7μg·mL~(-1)。该方法可用于午餐肉、腊肠、榨菜、腌蒜、火腿肠等腌制食品和环境水样中亚硝酸盐的快速测定,加标回收率在95.6%~107.8%之间。该方法具有较高的灵敏度、选择性和重现性,手机测试盒携带方便,易于实现快速现场测定需求。     

磷脂酶A_(2)对肉制品的影响研究进展

磷脂酶A_(2)(phospholipase A_(2),PLA_(2))是脂质水解中重要的内源酶,能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸,从而使细胞膜结构发生改变,影响其功能。PLA_(2)对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用,影响肉品的品质。目前,国内对于PLA_(2)及其在肉品中作用的综述较少,本文综述PLA_(2)概况及其与肉品之间的关系,概括PLA_(2)的结构分类、提取纯化方法以及PLA_(2)对生肉的水解、氧化作用,阐述PLA_(2)影响肉品品质的相关条件。