苹果酒品质检测中电子鼻和电子舌检测参数的优化

以不同产地相同品种的苹果（陕西长富二号、甘肃长富二号、山东长富二号）为原料酿造苹果酒,采用电子鼻和电子舌技术对3种不同苹果酒的挥发性气味和滋味成分进行检测和分析。从样品稀释倍数、顶空进样体积、顶空生成时间和载气流速4个实验参数研究检测条件对电子鼻传感器响应信号的影响,选取传感器信号峰值和稳定值,通过单因素方差分析和主成分分析（PCA）,获得电子鼻的最佳检测参数为：样品稀释30倍、顶空进样体积5 mL、顶空生成时间5.0 min、载气流速300 mL/min。从样品稀释倍数研究检测条件对电子舌传感器响应信号的影响,通过主成分分析,获得电子舌的最佳检测参数为样品稀释30倍。应用优化后的参数采用电子鼻和电子舌对3种不同苹果酒的检测,区分效果较好,能够从挥发性气味、滋味等实现苹果酒的检测和鉴别。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质

以陕西白水的嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳4种苹果为原料酿造苹果酒,采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析4种苹果酒香气物质。结果表明,电子鼻检测到4种苹果酒的香气特性差异较大,利用主成分分析（PCA）法和线性判别分析（LDA）法可完全将其区分开;HS-SPME-GC-MS共检测出76种挥发性香气物质,包括醇类11种、酯类43种、醛类7种、酮类3种、酸类7种、萜烯和其他5种;嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳苹果酒分别有66种、43种、45种、47种香气物质,总含量分别为7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L,且4种酒共有特征香气物质包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析可以成功区分不同品种苹果酿造苹果酒的挥发性成分。     

SPME-GC-MS结合电子鼻技术分析不同品种猕猴桃酒香气物质

采用固相微萃取-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用和电子鼻技术对徐香、海沃德和黄金果猕猴桃酿造的3 种猕猴桃酒中香气物质进行测定和分析。结果表明：3 种猕猴桃酒中共检出63 种挥发性香气物质,其中最主要的为醇类、酯类、酸类及萜烯类。徐香酒、海沃德酒和黄金果酒中分别检出52、45 种和46 种香气物质,总质量浓度分别为81.56、43.92 mg/L和15.07 mg/L,且3 种酒共有特征香气物质包括丁酸甲酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、丁香酚、辛酸、桉叶油醇和对乙烯基愈创木酚。此外,电子鼻与GC-MS测定结果基本一致,均表明不同猕猴桃酒间香气特性有较大差异,其中徐香酒与海沃德酒风味差异最显著;且利用主成分分析法可完全将3 种酒区分。     

猕猴桃酒发酵过程中营养成分变化及发酵方式对成品酒品质的影响

以海沃德、秦美、红阳三种猕猴桃为原料,采用清汁和带渣发酵六种酒,研究发酵过程中营养成分变化和发酵方式对成品酒 品质的影响。 结果表明,六种酒在发酵前3 d可溶性固形物保持不变,3～7 d快速降低,7 d后基本保持不变;海沃德和红阳酒的多酚维 持在0.8 g/L左右,秦美酒先降低后升高最后又降低;海沃德和红阳清汁酒的VC在发酵初期不断升高,后期降低,海沃德、红阳带渣酒 以及秦美品种酒在发酵前2 d降低,之后升高,6 d后再次降低;海沃德和秦美带渣酒的单宁分别在发酵前4 d和前2 d升高,之后降低, 其他四种酒在发酵前6 d降低,最后维持在较低水平。 对比清汁发酵,带渣发酵能显著提高成品酒总多酚、单宁含量和还原力,降低 VC含量（P＜0.05）,但对DPPH、ABTS+·清除率没有显著影响（P＞0.05）。     

还原型谷胱甘肽在果酒酿造中的应用

谷胱甘肽是一种广泛存在于生物细胞中的活性三肽,分为还原型谷胱甘肽（GSH）和氧化型谷胱甘肽（GSSG）两种,但绝大部 分是以GSH的形式存在的。 由于GSH具有重要的生理功能,所以它被广泛用于食品加工领域,可以起到增加食品营养价值和强化食品 风味的作用。 文章综述了外源GSH的添加对果酒品质特性的影响,讨论了GSH在果酒酿造中扮演的抗氧化、抑制褐变、改善果酒风味 以及促进苹果酸-乳酸发酵的作用,同时阐述了富集谷胱甘肽非活性干酵母制剂（g-IDY）在果酒中的应用现状,为GSH作为一种添加 剂应用于果酒酿造提供了理论依据。