鲐鱼蛋白肽的制备及其特性

为研究鲐鱼蛋白肽的制备及其特性,以鲐鱼为原料,以DPPH自由基清除率为评价指标,优化蛋白肽酶解工艺,并对其相对分子质量分布、氨基酸组成、抗氧化活性和稳定性进行分析。结果表明,鲐鱼蛋白肽酶解最佳条件为：酸性蛋白酶添加量0.211 6%、底物质量分数10.65%、温度53.09℃和酶解时间5.14 h,此条件所得鲐鱼蛋白肽DPPH自由基清除率为62.23%。鲐鱼蛋白肽相对分子质量小于1 kDa的组分占总量的92.15%,该蛋白肽中具有给质子能力氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为40.06%和35.33%,其清除·OH、ABTS阳离子自由基和DPPH自由基的IC₅₀值分别为3.77、14.14和8.91 mg/mL。通过稳定性研究发现,所得蛋白肽具有较高的酸、热稳定性;不同的金属离子对其活性影响不同,Zn²⁺影响最为显著;食用糖和食品防腐剂对其活性无显著影响;随着NaCl浓度上升,其活性显著下降;鲐鱼蛋白肽经胃肠模拟消化后仍能保持30.93%的活性。该研究可为鲐鱼高值化开发提供一定的理论依据。     

酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺优化

本文以鲐鱼为原料,利用单因素和正交试验,优化了酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺,并对其进行了理化指标和微生物检测,以及氨基酸和生物胺测定,从而对产品的营养性和安全性进行了分析。结果表明:原料采用中性蛋白酶/风味蛋白酶（1:2,w/w）,酶添加量800 U/g(w/w),固液比1:4(w/v),50 ℃下酶解6 h后,水解度为69.67%±0.47%;并在此条件下,加入米曲霉制作的豆粕曲（14%,w/w）,加食盐（9%,w/w）,40 ℃下恒温发酵21 d,此条件下所得的发酵液呈红褐色,具有鱼味调味品固有香气及味道,氨基酸态氮含量达0.81±0.02 g/100 mL。发酵液中鲜味氨基酸Asp和Glu,占比27.20%;必需氨基酸占比44.95%;组胺含量仅为13.35 mg/L。该发酵液可作为调配鱼露或其它海鲜调味品的基料,试验为鲐鱼的加工利用提供一条新的途径,具有较好的开发前景和市场预期。