25种新疆主栽辣椒品种品质分析

目的 探究新疆主栽辣椒品种的品质差异，并进行干椒样品间的品质综合评价。方法 本研究对25 种新疆主栽辣椒的表型特征和营养指标进行测定，针对品质指标进行数据的统计分析、相关性分析和主成分分析，并对供试样品进行聚类分析。结果 分析各指标间的相关性，结果表明各品种辣椒品质指标之间差异明显，不同品种辣椒制干适性存在区别。通过主成分分析可选取4 个主成分代表25 种辣椒的12 个品质指标，且累计贡献率达到82.275%，较全面地表达辣椒品质的综合信息；通过聚类分析将所有样品分为4 类，与样品的谱系关系基本一致。在25 种样品中筛选出综合排名较高的品种为“线椒10号”“长线1号”、“聚源5号”，制干后营养品质较高且色泽较好。同时高得分品种的品质进行分析，可将果形指数、可溶性糖含量、ASTA色度及蛋白质含量作为干制辣椒品质分析的重要指标。结论 该研究为辣椒干制加工适宜性原料筛选提供了科学依据，有助于辣椒加工制品产业的发展。     

新疆制干辣椒品质综合评价及加工适宜性分析

为筛选加工专用的辣椒品种,以新疆主栽的12个干椒品种为材料,比较各品种间品质指标差异,并通过主成分分析和聚类分析对12份辣椒资源进行品质综合评价和加工适宜性分析。结果表明,不同品种辣椒间各项指标存在不同程度差异,裕红113号的单果重（6.166 g）最大,长线1号的果形指数（14.322）最大,可溶性还原糖含量（354.311 mg/g）最高,大叶朝天椒的可食率（96.973%）最高。通过比较色差、粗脂肪、辣椒素等16个指标的变异系数,发现辣椒素含量的变异系数最大,高达76.104%。12份辣椒的平均隶属度相差0.203,表明品种间差异明显;主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达88.369%,得到品质较优的品种有红素三号、长线1号、红安6号、聚源5号、红龙23号。经R型聚类筛选出辣椒品质的核心指标为单果重、辣椒红素、脂肪、维生素C含量、a*,经Q型聚类将12种辣椒聚为4类。经综合分析发现:线椒适宜做发酵辣椒酱、辣椒丝和油辣椒的原料;朝天椒适宜提取辣椒碱,也可作为制粉、辣椒油等调味料的原料;板椒适宜辣椒红色素的提取。红素三号是12份辣椒中品质最优、最适宜制干的辣椒品种。