不同处理对数种果蔬抗氧化活性稳定性的影响

将市面上常见的9种果蔬经过加热、干制、盐腌制及加酸等不同处理,以β-胡萝卜素溶液褪色法测定样品在处理前后的抗氧化活性,以探讨不同处理对果蔬抗氧化活性的影响。结果表明:经过四种加热方法处理和干制后,紫包菜、紫菜心、乌榄3种含花青素类样品的抗氧化活性低于处理前,而包菜、苹果的抗氧化活性高于处理前,其中蒸煮与微波加热处理后的抗氧化活性提高程度较其余两种加热方法高;经过盐腌制处理后的抗氧化活性变化依样品不同而略有提高或降低,变化幅度在4%～7%的范围内;包菜汁添加5种酸后的抗氧化活性均增大,但增大程度根据酸的种类不同而有差异。     

臭氧处理对草菇采后外观品质的影响

对草菇进行臭氧气体、臭氧水、护色液(0.1g/kgEDTA-2Na+3.0g/kgVC+5.0g/kg柠檬酸)和护色液+臭氧水和对照处理,15℃下贮藏。发现,臭氧水处理的草菇C*值和a*值小于对照,h0值和L*值大于对照和其他处理草菇的h0值和L*值,失重率显著低于对照的失重率,贮藏寿命比对照延长了2d。可以认为臭氧水处理草菇有护色,抑制褐变和延长保鲜期的效果。     

加热预处理减轻茄子冷害的效果

将茄子分别用３０、３５、４０、４５℃经２４ｈ加热预处理后，在１℃冷藏１５ｄ。结果表明：加热预处理抑制了茄子的呼吸速率，减缓了总酚类物质含量的下降以及由于冷害引起的电解质渗漏率增加，有效地抑帛最茄子在低温贮藏时所出现的果皮凹陷，果肉及种子在症状，其中以４５℃处理２４ｈ后的效果最明显。     

温度及防腐剂对切分包菜浸渍品质的影响

探讨了不同温度及防腐剂对4%食盐溶液浸渍切分包菜品质的影响。测定内容包括pH值、浊度、亚硝酸盐生成量、Vc、总糖和氨基酸含量。结果表明:低温对保持低盐、短期浸渍包菜的感官品质有较好的效果,有利于总糖成分的保存,但Vc主要以氧化型形式存在;添加山梨酸钾不能抑制乳酸菌的活动,对减少亚硝酸盐的生成无显著作用;低盐、短期浸渍包菜的亚硝酸盐生成量小于1mg/kg,远低于常规腌制菜。     

数种果蔬的抗氧化活性评价

测定了华南地区常见的38种果蔬的抗氧化活性值和总酚含量,并比较了两者的相关性。结果表明：大多数果蔬都具有一定的抗氧化活性,其中,姜、紫包菜、香蕉、草莓、乌榄的抗氧化活性较强。38种样品的水溶性总酚含量在15.37-339.48mg/100g之间。全体样品的抗氧化活性值与总酚量的相关系数r=-0.58;叶绿素类r=-0.59;胡萝卜素类r=-0.41;类黄酮类r=-0.81;其它样品r=-0.42,由此说明果蔬抗氧化活性的强弱与果蔬所含特征成分具有较大的关联性。     

采后高CO2处理对板栗褐变相关因子的影响

以‘燕红’板栗为试材,研究了高CO2处理对板栗褐变相关因子的影响效果。将20kg板栗置于大玻璃瓶中,连续通入40%～50%CO2、3%～5%O2的气体在20℃下分别处理3d和5d。处理结束后,将其放置在常温20℃下于货架期第0、5、10d分别取样,测定板栗褐变相关因子的变化。研究结果表明,高CO2处理3s可有效减轻板栗的褐变程度。高CO2处理的板栗三部分的单宁含量均显著地降低,子叶缝合面和中间层后期差异不显著。总酚含量在子叶表层处理显著低于对照,但在子叶缝合面和中间层刚处理完含量要高于对照,后期差异不显著。处理有效地降低了三部分的PPO活性,且在整个货架期中PPO一直保持一个较低的水平。处理在货架期前5d里,显著地降低了POD活性,后期这种差异消失。处理还有效地降低MDA的生成量,处理3d的MDA含量显著地低于对照,较好地保持了膜系统的完整性。综合各指标考虑,高CO2处理3d控制褐变的效果好于处理5d。     

温度对薄膜包装中气体浓度和香蕉呼吸强度的影响

在设定的10、15、20、25、30℃五个温度条件下,用已测得透气系数的低密度聚乙烯薄膜(LDPE)进行香蕉的薄膜包装贮藏试验。结果表明(1)温度越低,系统达到平衡状态所需要的时间越长,反之,所需时间越短;(2)O2和CO2浓度与温度之间的关系可以用曲线方程来描述;(3)香蕉的O2吸收速率Ro和CO2释放速率Rc的自然对数值和绝对温度的倒数值之间的关系可以通过阿伦纽斯方程(Arrhenius’equation)来描述;(4)温度对果蔬呼吸强度的影响大于温度对薄膜透气性的影响。     

高浓度CO2短时处理影响荔枝贮藏品质的初探

用10%CO2+90%N2以及20%CO2+80%N2通气处理荔枝果实24h,测定了20℃贮藏中荔枝果实的果皮色、呼吸强度、营养成分的变化,并进行感官品质检查。结果表明,与对照相比,高浓度CO2处理荔枝,可在一定程度上提高果实的好果率、保持果皮红色。但对呼吸强度、总糖、可滴定酸、VC的影响无显著差异。可以认为,高浓度CO2短时处理后的"剩余作用"有利于保持荔枝的好果率与果皮色。     

不同贮藏方式对双肩玉荷包荔枝氨基酸变化的影响

采用低温（3~5 ℃）和气调保鲜（3~6 ℃、85~95% RH、O2浓度3~5% vol、CO2浓度3~5% vol）两种方式贮藏双肩玉荷包荔枝,通过全自动氨基酸分析仪分析荔枝样品在0~42 d贮藏期果实的氨基酸组分含量变化。结果表明,初期（0 d）荔枝的氨基酸总量为2.93 mg/g,其中主要为γ-氨基丁酸（GABA）、丙氨酸(Ala)和谷氨酰胺（GluNH2）。两种贮藏方式荔枝的氨基酸总量在贮藏前期差异不显著（p>0.05）,贮藏至42 d,冷藏样品为2.93 mg/g,气调样品为3.13 mg/g。贮藏期从0~14 d,冷藏和气调样品的GABA含量分别从初始的1.01 mg/g和1.08 mg/g显著增加到1.25 mg/g和1.30 mg/g,之后前者的GABA含量出现下降,而后者的GABA含量仍较高,差异达到显著水平（p<0.05）。两种贮藏方式下样品的丙氨酸含量有增加趋势,但差异不显著（p>0.05）,谷氨酰胺含量在贮藏7d后显著减少,而谷氨酸含量则在贮藏7~35 d期间显著增加（p>0.05）。     

机能性薄膜对柿果MA贮藏效果的影响

用 4种日本产机能性薄膜及普通聚乙烯薄膜包装“次郎”柿果 ,并以无包装作对照 ,探讨在 2 0℃下贮藏中机能性薄膜包装对改善柿果贮藏品质的效果。结果表明 ,机能性薄膜吸附并排出包装袋内乙烯的效果不明显 ,但包装果实的硬度、感官评定等指标优于无包装对照组 ,具有与普通聚乙烯薄膜袋一样的MA包装效果