海鲜味玉米-糯米粉挤压膨化小吃工艺

以玉米-糯米粉为原料,以感官评定和径向膨化率为指标,通过单因素试验和正交试验,设计并优化海鲜味玉米-糯米粉挤压膨化小吃配方,最优配方为:玉米粉与糯米粉质量比4︰6,糖和海鲜味调料添加量分别是混合粉质量的10%和1%。最优配方下,小吃径向膨化率为4.56%,感官评定总分为19.4分(总分20分),具有径向膨化率高、不粘牙、口感好、结构饱满均匀等优点。     

脂肪酸的链长和不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物理化性质的影响

为探讨脂肪酸对玉米淀粉性质的影响,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪及动态流变仪研究了6种不同链长和不饱和程度的脂肪酸对普通玉米淀粉糊化性质、热学性质及流变学性质的影响。研究结果表明,添加6种脂肪酸对普通玉米淀粉的糊化温度无明显影响,可使普通玉米淀粉的峰值黏度约下降8.22%~14.71%。除棕榈酸外,其余脂肪酸均能使普通玉米淀粉的糊化焓值降低,脂肪酸碳链越短,不饱和度越低,普通玉米淀粉的糊化焓值越低。共轭亚油酸-普通玉米淀粉复合物的抗老化效果最好,添加共轭亚油酸使原淀粉长期老化率约下降28.36%。随着脂肪酸不饱和度的增加,普通玉米淀粉的表观黏度逐渐增加。添加6种脂肪酸使普通玉米淀粉的tanδ降低,有利于其弹性凝胶的形成。     

制备方法对小麦淀粉-油酸包合物的热性质及消化性质的影响

分别采用HCl/KOH法和快速黏度分析(rapid visco analyzer,RVA)法制备小麦淀粉-油酸包合物,并采用差示扫描量热仪、热重分析仪和X-射线衍射仪系统探讨两种制备方法对小麦淀粉-油酸包合物热性质及消化性质的影响规律。结果表明,制备方法影响小麦淀粉-油酸包合物的热性质和消化性质。两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物晶型均为V型;与HCl/KOH法相比,RVA法制备的小麦淀粉-油酸包合物的复合指数、玻璃化转变温度、热分解稳定性、颗粒表面短程结构有序度、慢速消化和抗性淀粉含量升高;相对结晶度、糊化起始温度、焓值、快速消化淀粉含量、水解度、相对消化率和预期血糖指数降低;两种方法制备的小麦淀粉-油酸包合物均属于中血糖指数食物。     

压热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉糊化性质和晶体结构的影响

为探讨压热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉糊化性质和晶体结构的影响,测定了普通玉米淀粉及添加 海藻酸钠的淀粉在不同压热处理条件下（压热时间和淀粉乳质量分数）糊化性质、凝胶性质及晶体结构的变化。 结果显示：压热协同海藻酸钠处理,使淀粉的糊化温度显著降低;质量分数为20%～25%、压热协同海藻酸钠处理 30 min,淀粉乳热稳定性最好;与仅进行压热处理相比,不同条件下压热协同海藻酸钠处理使淀粉乳凝胶硬度变化 程度更小,质量分数为25%的淀粉乳协同处理后凝胶硬度最小;普通玉米淀粉晶体结构因压热处理逐渐由A型变为 V型,且不受海藻酸钠的影响,随着压热处理时间的延长,A型晶体含量逐步减少。     

响应面法优化槐花杏鲍菇酱工艺的研究

以新鲜的槐花和杏鲍菇为主要原料,研发槐花杏鲍菇酱.利用单因素试验分别研究槐花添加量、杏鲍菇添加量、大豆油添加量、辣椒添加量4个因素对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响.在单因素试验的基础上,采用响应面法优化获得生产槐花杏鲍菇酱的最优工艺条件:槐花添加量21％、杏鲍菇添加量20％、大豆油添加量25％、辣椒添加量0.4％,在此条件...     

海藻酸钠对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响

采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪、物性测试仪等,研究了海藻酸钠对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化、凝胶及老化性质的影响。结果表明:海藻酸钠显著影响高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉及蜡质玉米淀粉的物化性质,且对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响不同。海藻酸钠使3种玉米淀粉的糊化难度增大,起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度升高,糊化焓增加。海藻酸钠提高3种玉米淀粉的峰值黏度、末值黏度、表观黏度及损耗模量。海藻酸钠提高高直链玉米淀粉的热稳定性和抗老化性,使高直链玉米淀粉的衰减值、老化率降低。海藻酸钠阻碍高直链玉米淀粉形成凝胶,使高直链玉米淀粉的损耗角正切值升高、凝胶硬度降低。     

挤压与低温贮藏对玉米淀粉-月桂酸复合物理化及消化性质的影响（网络首发、推荐阅读）

采用挤压处理结合低温贮藏制备普通玉米淀粉-月桂酸复合物（common corn starch-lauric acid complex,CSLA）,通过差示扫描量热仪（differential scanning calorimetry,DSC）、X射线衍射仪等方法系统探究了挤压处理结合低温贮藏对CSLA糊化度、复合指数、热性质、结晶结构及消化性质的影响规律。结果表明,与挤压处理相比,挤压处理结合低温贮藏有利于形成普通玉米淀粉-月桂酸复合物,复合指数由29%增加至35%,相对结晶度由25.20%增加至31.82%;挤压处理结合低温贮藏能降低复合物的消化能力,使复合物抗性淀粉（resistant starch,RS）含量由38.07%升高至49.82%。热性质的结果表明：挤压处理结合低温贮藏使普通玉米淀粉与月桂酸形成了热稳定性稍差的VI-型复合物,熔融温度为89.95~101.33 ℃,而普通玉米淀粉与内源性脂质形成了热稳定性较高的VII-型复合物,熔融温度为106.73~117.48 ℃。研究结果可为具有较低消化能力的淀粉-脂肪酸复合物和抗消化淀粉食品的制备提供参考。