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为探究γ射线和电子束辐照对风味豆干微生物和理化指标影响的差异性,分别采用不同剂量的γ射线(0、3.1、5.9、8.6、11.4 kGy)和电子束(0、2.7、5.5、8.2、10.8 kGy)辐照风味豆干,研究其对风味豆干中微生物存活数、营养成分、理化指标及质构特性的影响。结果表明,γ射线和电子束辐照均能有效控制风味豆干菌落总数、霉菌及大肠菌群数,γ射线辐照杂菌和霉菌的D10值分别为1.82 kGy和1.72 kGy,电子束辐照的D10值分别为2.44 kGy和1.79 kGy,γ射线对风味豆干的杀菌效果强于电子束。两种辐照方式对风味豆干水分、蛋白和灰分的含量没有明显影响,但辐照后脂肪含量均显著降低。γ射线辐照后风味豆干氨基酸的含量无明显变化,但5.5 kGy剂量条件下,电子束辐照会对缬氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸等6种氨基酸的含量产生显著影响。γ射线辐照对风味豆干过氧化值有显著的影响,与酸价无明显的相关性;而电子束辐照与风味豆干过氧化值没有明显的相关性,但会引起其酸价显著上升。γ射线辐照不会对风味豆干硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性和弹性产生显著影响,电子束辐照对其硬度、内聚性和胶着性的影响不显著,但5.5 kGy以上剂量辐照会对其咀嚼性和弹性产生显著的影响。综上所述,γ射线和电子束对风味豆干的辐照效应在某些方面存在一定的差异性,但均具有在豆干加工中应用的潜力,研究结果可为γ射线和电子束辐照技术在豆干加工中的应用提供理论依据。 相似文献
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使用γ射线对6种锂基润滑脂进行辐照,6种润滑脂的颜色都发生了变化,且其变化程度随吸收剂量的增加呈正相关关系。复合锂基润滑脂经吸收剂量为8.1×103kGy辐照后,稠化剂软化降解并提前进入硬化交联阶段,平均剪切应力上升169%;其基础油与受相同剂量处理的简单锂基润滑脂相比生成了额外的氧化产物。简单锂基润滑脂在接受8.1×103kGy剂量辐照后稠化剂软化,稠度下降,但平均剪切应力下降,其劣化程度轻于复合锂基润滑脂。简单锂基润滑脂可能更适合辐照加工的工作环境。 相似文献
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为探究γ射线和电子束辐照对风味豆干微生物和理化指标影响的差异性,分别采用不同剂量的γ射线(0、3.1、5.9、8.6、11.4 kGy)和电子束(0、2.7、5.5、8.2、10.8 kGy)辐照风味豆干,研究其对风味豆干中微生物存活数、营养成分、理化指标及质构特性的影响。结果表明,γ射线和电子束辐照均能有效控制风味豆干菌落总数、霉菌及大肠菌群数,γ射线辐照杂菌和霉菌的D_(10)值分别为1.82 kGy和1.72 kGy,电子束辐照的D_(10)值分别为2.44 kGy和1.79 kGy,γ射线对风味豆干的杀菌效果强于电子束。两种辐照方式对风味豆干水分、蛋白和灰分的含量没有明显影响,但辐照后脂肪含量均显著降低。γ射线辐照后风味豆干氨基酸的含量无明显变化,但5.5 kGy剂量条件下,电子束辐照会对缬氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸等6种氨基酸的含量产生显著影响。γ射线辐照对风味豆干过氧化值有显著的影响,与酸价无明显的相关性;而电子束辐照与风味豆干过氧化值没有明显的相关性,但会引起其酸价显著上升。γ射线辐照不会对风味豆干硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性和弹性产生显著影响,电子束辐照对其硬度、内聚性和胶着性的影响不显著,但5.5 kGy以上剂量辐照会对其咀嚼性和弹性产生显著的影响。综上所述,γ射线和电子束对风味豆干的辐照效应在某些方面存在一定的差异性,但均具有在豆干加工中应用的潜力,研究结果可为γ射线和电子束辐照技术在豆干加工中的应用提供理论依据。 相似文献
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目的:选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕。方法:分别采用0~10 kGy梯度剂量60Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕,测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L(+)-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化。结果:60Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显,4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)和致病菌限量指标菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)均未检出。不超过10 kGy的60Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸(以柠檬酸为主)、pH值及感官品质无显著影响,但辐照后南酸枣糕中L(+)-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低(P<0.05),与辐照剂量呈负相关,且60Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照。设定4~10 kGy剂量60Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品,在常温下贮藏0~360 d,产品的微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)均<10 CFU/g。南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化,但随着贮藏时间延长,其色泽会由于发生褐变而加深,贮藏270 d尚可接受。结论:60Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法,推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4~10 kGy。 相似文献
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本研究通过比较分析色差、非酶褐变值、色价和R/Y值来探讨60Co-γ射线和电子束辐照对辣椒干制品颜色的影响。实验中设定不同剂量(0 k Gy、3 k Gy、7 k Gy、16 k Gy)处理和不同贮藏时间(0 d、30 d)。结果显示:在0 d贮藏条件下,经过16 k Gy 60Co-γ射线处理的干辣椒样品a~*值减小13%,非酶褐变值增加12%,R/Y值降低16%;而经过7 k Gy电子束处理的干辣椒样品a~*值、b~*值和L~*值明显低于经过60Co-γ射线处理的样品。此外,无论是经过60Co-γ射线还是电子束处理后,随着剂量增加,0 d贮藏条件下辣椒粉样品的色差增加,非酶褐变值降低;在16 k Gy剂量下,经过60Co-γ射线处理得到的辣椒粉样品ΔE~*高于电子束处理得到的样品,并且非酶褐变值明显低于电子束处理。在贮藏30 d后,经过7 k Gy剂量的60Co-γ射线和电子束处理得到的辣椒粉样品ΔE~*显著高于其他剂量组,并且以经过7 k Gy 相似文献
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探讨辐照酱板鸭风味控制的有效措施。采用60Co-γ射线和电子束辐照酱板鸭,通过对电子鼻、电子舌实验数据进行雷达分析、主成分分析(Principal components analysis,PCA)和线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA),研究抗氧化剂(0.02%VE+0.03%茶多酚+0.02%TBHQ)、辐照温度(室温、冰温)和贮藏时间(0 d、30 d)等因素对酱板鸭风味的影响。结果表明:60Co-γ射线和电子束辐照处理酱板鸭样品气滋味差异显著(p<0.05),滋味差异主要表现在苦味、涩味和甜味;气味差异主要表现在W2W(芳香化合物和有机硫化物)、W1W(无机硫化物)、W1S(烃类物质)、W5S(氮氧化合物)和W2S(醇类和部分芳香型化合物);各冰温处理组气滋味特征与对照组最接近,各添加抗氧化剂组气滋味特征次之,冰温+添加抗氧化剂的处理对辐照酱板鸭气滋味并未产生明显的协同作用。冰温处理和添加抗氧化剂处理能一定程度上控制辐照酱板鸭风味改变,本研究为辐照酱板鸭风味控制手段选择提供了理论支撑。 相似文献
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研究60Co-γ辐照对市售干辣椒杀菌效果及辣椒素和辣椒红素含量的影响。分别采用0,2,4,6,8,10 k Gy 6个剂量辐照处理干辣椒样品,测定辐照前后样品中微生物的存活数、辣椒素含量以及辣椒红素的吸光度。结果表明:γ辐照对干辣椒具有明显的杀菌效果;对红辣椒粉和野山椒粉中菌落总数的D10值分别为2.04,1.85 k Gy,霉菌的D10值分别为2.84,1.96 k Gy;对红辣椒碎和野山椒碎中辣椒素的总含量没有明显的影响(P0.05),对红辣椒粉和整椒以及野山椒椒粉和整椒中辣椒素的总含量有明显的影响(P0.05);对干辣椒中辣椒红素有明显的影响(P0.05),辣椒红素的含量与辐照剂量之间有一定的相关性。10 k Gy以内剂量γ辐照能有效控制干辣椒中污染微生物的含量,保证产品的卫生质量。 相似文献