腌菜发酵的基本要素

酱腌菜在我国具有悠久的历史,同人民的日常生活结下了不解之缘。酱腌菜的加工一般分为两大类型:一是经过微生物的发酵而成,如泡菜、酸菜、榨菜等等;另一类不经过发酵的酱渍制品,如酱菜、酱渍萝卜、糖醋蒜头等。本文讨论的是前一种类型的制品,故称作腌菜发酵。近年,随着微生物发酵技术的发展,腌菜的生产无论在花色品种还是产品质量方面,都取得了不小的成绩。我国的酱腌菜生产正面临着革新的时刻,向近代发酵工业过渡,使大众化的腌菜制品成为广大群众餐桌上的快     

鲜味剂的特性

本世纪初,日本的小玉等人在分析海产食物的鲜味成分时指出:干贝的鲜味除味精外,主要是琥珀酸及天门冬氨酸;而鲣鱼则有一种叫肌苷酸的物质,它比味精更鲜。后来在蘑菇类中又发现一种乌苷酸的物质,它比肌苷酸还鲜3~4倍。统观这些鲜味剂的成分,分属两个不同类型的结构:氨基酸和核苷酸。味精属于前者,是合成人体蛋白质的原料之一;而肌苷