速冻猪肉丸的基本配方研究

采用L9（3^4）正交实验法研究不同配料时速冻猪肉丸质量的影响及其加工的基本配方、结果表明：不同配料对速冻猪肉丸质量的影响不同；速冻猪肉丸加工的最适基本配方为：猪肉100g（精瘦肉70g、肥瞟30g）、豌豆淀粉15g、水30g,食盐2．0g。     

功能性添加物对速冻猪肉丸品质的影响

本实验主要运用科学的感观评价方法,对添加黄原胶、鸡蛋清、抗氧化剂等功能性添加物对猪肉丸品质的影响进行研究。结果表明:在猪肉丸中添加黄原胶,鸡蛋清,经过速冻并冻藏90d解冻后,效果较好,最适添加量分别为0.20%～0.25%和4%;最优抗氧化剂组合为:0.10‰丁基羟基茴香醚(BHA) 0.10‰二丁基羟基甲苯(BHT)。